가지를 잘라 단면을 보면 촘촘한 스펀지 구조입니다. 그 구멍마다 수분이 들어차 있고, 열을 받는 순간 이 물이 한꺼번에 빠져나오면서 살이 주저앉습니다.

여기에 기름까지 겹치면 문제가 두 배가 됩니다. 스펀지 같은 단면이 기름을 그대로 빨아들여 눅눅하고 기름진 가지볶음이 되는 거죠. 기름을 더 부을수록 상황은 나빠집니다.

그래서 순서가 전부입니다. 볶기 전에 수분을 먼저 빼고, 기름은 나중에 최소한만. 이 두 가지만 바꿔도 식감이 달라집니다.

가지 2개를 1cm 두께로 어슷 썰어 볼에 담고, 소금 한 작은술을 골고루 뿌려 10분만 둡니다. 더 오래 두면 오히려 흐물거립니다.

10분 뒤 보면 볼 바닥에 물이 제법 고여 있습니다. 이 물이 바로, 그냥 볶았다면 프라이팬 안에서 나왔을 물입니다. 미리 꺼내놓는 셈이죠.

손으로 가볍게 눌러 짜고 키친타월로 겉면까지 닦아냅니다. 표면이 마른 상태로 팬에 들어가야 볶아집니다. 젖은 채 들어가면 익는 게 아니라 쪄집니다.

팬을 먼저 충분히 달굽니다. 기름은 그다음입니다. 차가운 팬에 기름과 가지를 같이 넣으면 흡수만 늘어납니다.

다진 마늘을 기름에 살짝 볶아 향을 낸 뒤 가지를 넣고, 센 불에서 2분, 길어도 3분입니다. 절이면서 이미 반쯤 숨이 죽었기 때문에 오래 익힐 이유가 없습니다.

자꾸 뒤적이지 마세요. 한쪽 면이 노릇해질 때까지 두었다가 크게 한 번 뒤집는 편이 살이 덜 부서집니다.

그리고 뚜껑은 덮지 않습니다. 덮는 순간 빠져나온 수증기가 갇혀 다시 가지로 돌아갑니다. 애써 빼낸 물을 도로 넣는 격입니다.

양념은 간장 1큰술 · 굴소스 1큰술 · 설탕 반 큰술 · 다진 마늘 반 큰술을 미리 섞어둡니다. 팬 앞에서 하나씩 넣다 보면 그사이 가지가 익어버립니다.

섞어둔 양념은 마지막 30초에 붓고 빠르게 버무립니다. 처음부터 간장을 넣으면 그 수분에 다시 물러집니다.

불을 끈 다음 참기름 반 큰술과 통깨, 송송 썬 대파를 넣습니다. 참기름은 불 위에서 넣으면 향이 날아가버려서, 끄고 넣어야 향이 삽니다.

굴소스가 없다면 간장 1과 1/2큰술에 참치액이나 멸치액젓 반 큰술로 대신할 수 있습니다. 감칠맛의 결은 다르지만 허전하진 않습니다.