간장 1 : 물 1 : 설탕 1 : 식초 1입니다. 네 가지를 같은 양으로 잡는 것이 가장 널리 쓰이는 기본형이에요. 계량컵이 없어도 종이컵 하나면 됩니다. 종이컵으로 각각 한 컵씩이면 깻잎 100장 안팎, 그러니까 시장에서 파는 큰 묶음 하나를 담글 만한 양이 나옵니다.

여기서 ‘왜 간장에 물을 섞나’ 싶으실 텐데, 물이 짠맛을 잡는 역할을 합니다. 간장만 부으면 잎이 소금덩어리가 돼서 밥반찬으로 못 써요. 반대로 물을 너무 늘리면 싱거워지는 대신 오래 못 갑니다. 짠기가 곧 보존력이라서 그렇습니다. 1:1을 기준으로 두고, 조금 싱겁게 드시려면 물을 1.2 정도까지만 늘리세요.

간장물은 한소끔 끓여서 뜨거울 때 붓는 것이 정석입니다. 설탕이 확실히 녹고, 담그는 과정에서 들어갈 수 있는 잡균이 줄어들며, 뜨거운 물이 잎을 살짝 숨죽여 색과 간이 훨씬 빨리 뱁니다.

다만 여기에 요령이 하나 있습니다. 식초는 불을 끄고 나서 넣으세요. 식초를 넣고 같이 끓이면 신맛과 향이 날아가 버려서, 넣은 만큼의 역할을 못 합니다. 간장·물·설탕만 먼저 끓이고, 불을 끈 뒤 식초를 붓는 순서입니다.

끓이는 게 번거로우면 끓이지 않는 방식도 있습니다. 이때는 간장 1 : 물 1 : 설탕 0.7 : 식초 0.7로 단맛과 신맛을 조금 줄이고, 여기에 소주를 0.3쯤 더합니다. 알코올이 변질을 늦추는 데 도움이 된다고들 해서 예전부터 쓰던 방법이에요. 생 깻잎 특유의 향이 더 또렷하게 남는 대신, 끓인 것보다 보관 기간은 짧게 잡으시는 편이 안전합니다.

감칠맛을 한 단계 올리고 싶다면 물 자리에 멸치·다시마 육수를 넣어 보세요. 여기에 매실청 두 큰술이나 멸치액젓 반 큰술을 더하면 밋밋함이 사라집니다. 설탕 일부를 매실청으로 바꾸는 식이면 단맛이 겹치지 않고요.

부재료는 취향입니다. 담을 때 다진 마늘 한 큰술과 청양고추 두어 개를 어슷 썰어 잎 사이사이에 켜켜이 끼워 넣으면 매콤하고 알싸한 맛이 붙습니다. 채 썬 양파를 조금 넣는 분도 있고요. 넣지 않아도 되지만, 넣으면 밥반찬 쪽으로 성격이 확실해집니다.

깻잎 상태에 따라 갈립니다. 마트에서 파는 하우스 깻잎처럼 잎이 얇고 부드러우면 생으로 그대로 담그는 게 낫습니다. 향이 그대로 살아 있거든요. 반면 노지에서 자라 잎이 두껍고 잎맥이 뻣뻣한 깻잎, 손으로 만졌을 때 까슬까슬한 것은 끓는 물에 5~10초만 담갔다 빼세요. 소금을 한 자밤 넣으면 색이 더 곱게 남습니다.

데치는 목적은 익히는 게 아니라 뻣뻣함과 풋내를 빼는 것입니다. 그래서 시간이 정말 짧아요. 10초를 넘기면 잎이 축 처져서 장아찌 특유의 아삭한 맛이 사라집니다. 찜기에 김을 올려 20~30초 찌는 방법도 같은 효과를 냅니다.

세척은 조금 신경 쓰셔야 합니다. 깻잎 표면은 잔털과 주름이 많아서 대충 헹구면 이물질이 그대로 남아요. 식초 몇 방울 푼 찬물에 5분쯤 담가 두었다가, 흐르는 물에 한 장씩 앞뒤로 훑어 씻어 주세요. 한 번에 우르르 씻으면 잎끼리 붙어서 안쪽이 안 닦입니다.

씻으면서 줄기를 짧게 잘라 두면 나중에 먹기 편합니다. 통에 담을 때는 잎 방향을 맞춰 10장씩 한 묶음으로 쌓으세요. 밥상에 낼 때 한 묶음씩 떼어 내면 잎이 찢어지지 않습니다.

원인은 크게 두 가지, 물기와 공기입니다. 물기는 담글 때 이미 갈리는 문제고, 그다음이 간장물 밖으로 나온 잎이에요. 깻잎은 가볍기 때문에 담근 지 하루 이틀이면 위쪽이 둥둥 떠오릅니다. 그 뜬 부분부터 색이 변하고, 허옇게 뜨는 것도 대개 거기서 시작합니다.

그래서 담근 직후에 작은 접시나 눌림돌을 얹어 잎을 완전히 잠기게 해 두세요. 통은 잎 높이보다 여유 있는 것을 고르고, 간장물이 잎을 확실히 덮을 만큼 부어야 합니다. 이것만 해도 실패의 절반은 사라집니다.

그리고 오래 둘 사람이라면 꼭 해야 하는 작업이 하나 더 있습니다. 담근 지 5~7일째, 간장물만 따라내어 한 번 더 팔팔 끓인 뒤 완전히 식혀서 다시 붓는 것이죠. 깻잎에서 나온 수분 때문에 간장물이 묽어지고 그만큼 보존력이 떨어지는데, 이 한 번의 재끓임이 그걸 되돌려 놓습니다. 반드시 식혀서 부으세요. 뜨거운 채로 부으면 잎이 그대로 익어 물러집니다.

마지막은 원인이라기보다 습관 문제인데, 사소해 보여도 결과는 큽니다. 꺼내 먹는 젓가락이에요. 밥 먹던 젓가락을 그대로 넣으면 밥알과 침이 들어가 통 전체가 상합니다. 통에 넣는 전용 젓가락을 따로 두거나, 먹을 만큼만 덜어 낸 뒤 통은 바로 닫아 두세요.

밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 두세 달이 무난합니다. 앞서 말한 5~7일째 재끓임을 해 두면 더 길게 갑니다. 다만 기간 숫자보다 상태를 보시는 게 정확해요. 간장물이 탁하고 끈적하게 실이 늘어지거나, 시큼한 냄새가 나거나, 잎이 흐물흐물 뭉개지면 기간과 상관없이 버리셔야 합니다. 잎이나 간장물 위에 하얗게 곰팡이가 피었다면 그 부분만 걷어내고 드시면 안 됩니다. 통째로 버리세요. 눈에 보이는 부분만 문제인 게 아닙니다.

많이 담그셨다면 소분해 두는 편이 낫습니다. 큰 통 하나를 계속 여닫는 것보다, 작은 통 여러 개에 나눠 담아 하나씩 개봉하는 쪽이 훨씬 오래 갑니다. 공기와 닿는 횟수 자체가 줄어드니까요. 아주 오래 두실 거면 지퍼백에 납작하게 넣어 냉동해도 됩니다. 해동하면 아삭함은 조금 줄지만 맛은 남습니다.

깻잎을 다 건져 먹고 남은 간장물은 버리지 마세요. 깻잎 향과 감칠맛이 밴 훌륭한 밑국물입니다. 다만 그대로 재사용하면 안 되고, 간장이나 식초를 조금 보충해 다시 한 번 끓여 식힌 뒤 쓰는 것이 원칙이에요. 담그는 동안 묽어진 상태 그대로 새 재료를 넣으면 그건 금방 상합니다.

그렇게 되살린 간장물은 마늘종·양파·고추 장아찌에 그대로 쓰면 됩니다. 새 깻잎을 한 단 더 담가도 되고요. 조림이나 볶음의 간장 대신 한 국자 넣으면 그것만으로 맛이 잡힙니다.

참고로 같은 깻잎이라도 된장 깻잎장아찌는 결이 다릅니다. 간장식이 짭조름하고 깔끔하다면 된장식은 구수하고 묵직해요. 둘 다 담가 두면 밥상이 지루하지 않습니다.