껍질째 먹을 거라면 씻는 것부터 제대로 해야 합니다. 단호박은 골이 깊게 파여 있어서 그 홈에 흙이 남습니다. 물에 대충 헹구면 잘 빠지지 않습니다. 베이킹소다를 조금 뿌려 수세미나 솔로 골을 따라 문지른 뒤 흐르는 물에 헹구세요.

이제 자를 차례입니다. 먼저 칼끝이나 포크로 껍질에 구멍을 서너 군데 낸 다음, 통째로 전자레인지에 넣고 2~3분(700W 기준) 돌립니다. 구멍은 안에서 생긴 수증기가 빠져나갈 길이라 짧게 돌릴 때도 반드시 냅니다. 미니단호박이면 2분, 어른 주먹보다 큰 것이면 3분입니다. 익히려는 게 아니라 겉을 살짝 무르게 만드는 단계라 이 정도면 충분합니다.

칼은 꼭지 반대쪽, 바닥 면부터 넣습니다. 꼭지 쪽이 가장 단단해서 거기부터 시작하면 또 걸립니다. 칼을 깊게 박은 뒤 단호박을 돌려가며 칼집을 한 바퀴 내고, 마지막에 양손으로 벌리면 결을 따라 쪼개집니다. 힘으로 내리찍는 것보다 훨씬 안전합니다.

반으로 가르면 가운데에 씨와 실 같은 섬유질이 뭉쳐 있습니다. 숟가락으로 벽을 긁듯 파냅니다. 섬유질이 남으면 다 쪄낸 뒤 그 부분만 질척하게 씹힙니다. 노란 속살이 매끈하게 드러날 때까지 긁어내세요.

껍질은 벗기지 않아도 됩니다. 쪄지면 부드러워져서 그대로 숟가락으로 떠먹을 수 있고, 오히려 껍질이 있어야 모양이 흐트러지지 않습니다. 다만 이유식으로 쓸 거라면 껍질을 벗기고 살만 발라내세요. 아기가 삼키기엔 껍질이 질깁니다.

쓰임에 따라 크기를 정합니다. 그대로 떠먹을 거면 반달 모양 그대로, 샐러드나 조림에 쓸 거면 4~5cm 조각으로 썹니다. 조각이 너무 작으면 찌는 동안 물러져 형태가 무너집니다.

물부터 끓입니다. 찬물에 단호박을 올려놓고 함께 끓이면 안 됩니다. 온도가 천천히 올라가는 동안 겉면부터 물러져서 속이 익을 때쯤이면 바깥은 이미 뭉개져 있습니다. 물이 끓어 김이 충분히 오른 다음에 넣으세요.

여기서 대부분이 놓치는 게 방향입니다. 자른 면이 위로 오게, 껍질이 바닥에 닿게 놓습니다. 반대로 두면 수증기가 맺힌 물방울이 파인 자리에 그대로 고여서, 다 쪄낸 뒤 숟가락으로 뜨면 질척한 물이 같이 딸려 나옵니다.

시간은 크기로 정합니다. 미니단호박을 반 가른 것은 15분, 큰 단호박을 4~5cm로 썬 조각은 20분입니다. 통째로 찌겠다면 25~30분까지 잡아야 하는데, 그러면 겉이 먼저 물러지니 반으로 가르는 쪽을 권합니다.

시계보다 확실한 건 젓가락입니다. 가장 두꺼운 부분을 찔러서 저항 없이 쑥 들어가면 완성입니다. 중간에 걸리는 느낌이 있으면 2~3분 더 찝니다. 뚜껑을 열어 확인하는 사이 김이 빠지니, 확인은 15분이 지난 뒤 한 번만 하세요.

찌기 직전에 소금을 아주 약간, 손끝으로 집어 뿌리면 단맛이 더 또렷하게 느껴집니다. 간을 하려는 게 아니라 대비를 주는 정도라 정말 조금이면 됩니다.

냉동 단호박은 해동하지 말고 언 채로 그대로 찜기에 넣습니다. 녹이는 동안 세포가 무너져서 물이 빠지고, 그 상태로 찌면 어떻게 해도 질척해집니다. 언 것을 바로 올리고 시간만 5분쯤 더 잡으세요.

찜기를 꺼내기 번거로운 날은 전자레인지가 빠릅니다. 결과도 크게 다르지 않습니다.

씨를 파낸 미니단호박 반쪽을 내열 그릇에 담고, 그릇 바닥에 물 2큰술을 붓습니다. 물이 없으면 수분이 다 날아가 겉면이 마르고 퍽퍽해집니다.

뚜껑을 덮거나 랩을 씌우되 한쪽 귀퉁이는 열어둡니다. 완전히 밀봉하면 김이 빠져나갈 곳이 없어 랩이 부풀다 터집니다.

700W 기준으로 5~6분입니다. 미니단호박 반쪽이 5분, 4~5cm로 썬 큰 단호박 조각이면 6분입니다. 전자레인지마다 출력이 달라서 처음에는 5분만 돌리고 젓가락으로 확인한 뒤 30초~1분씩 추가하는 편이 안전합니다. 한 번에 오래 돌려서 물러진 단호박은 되돌릴 방법이 없습니다.

다 되면 바로 꺼내지 말고 1~2분 그대로 둡니다. 남은 열로 속까지 마저 익습니다. 이 시간을 건너뛰고 꺼내면 가운데만 덜 익은 경우가 생깁니다.

포슬한 식감을 원한다면 찜기든 전자레인지든 마지막이 같습니다. 다 익은 뒤 뚜껑을 열고 2~3분 김을 날리세요. 표면의 물기가 증발하면서 밤단호박처럼 보슬보슬해집니다. 뚜껑을 덮은 채 두면 물방울이 다시 내려앉아 축축해집니다.

찌는 법을 아무리 지켜도 덜 여문 단호박은 달아지지 않습니다. 단호박은 수확한 뒤 2~3주 후숙하는 동안 전분이 당으로 바뀝니다. 그 시간을 못 채운 것은 어떻게 쪄도 밍밍합니다.

그래서 꼭지를 먼저 봅니다. 바싹 마르고 코르크처럼 갈색으로 변해 있으면 후숙이 끝난 것입니다. 꼭지가 아직 초록이고 촉촉하면 덜 익었다는 뜻입니다.

껍질도 단서가 됩니다. 밝은 초록에 반들반들 윤이 도는 것보다, 짙은 초록으로 색이 내려앉고 광택이 가라앉은 쪽이 낫습니다. 골이 깊게 파여 있고 들었을 때 크기에 비해 묵직한 것을 고르세요. 가벼우면 속이 비었거나 수분이 빠진 것입니다.

단호박 제철은 7월부터 11월까지입니다. 8월은 초입이라 물량이 넉넉하고 후숙을 마친 것이 함께 나오는 시기라 고르기 좋습니다.

보관은 자른 것과 안 자른 것이 완전히 다릅니다. 통째로는 냉장고에 넣지 말고 바람이 통하는 서늘한 실온에 두세요. 이렇게 두면 한 달 넘게 갑니다. 냉장고에 넣으면 오히려 냉해를 입어 속이 물러집니다.

한 번 자른 단호박은 씨와 섬유질을 반드시 먼저 파냅니다. 그 부분부터 상합니다. 랩으로 단면을 밀착해 감싸 냉장하면 3~4일입니다.

많이 샀다면 쪄서 냉동하는 편이 낫습니다. 다 찐 뒤 한 김 식혀 한 번 먹을 분량씩 나눠 담아 얼리면 한 달은 둡니다. 꺼낼 때는 그대로 쪄내거나 으깨서 수프나 샐러드에 바로 씁니다.