같은 미나리무침이라도 검색해 보면 두 갈래가 나옵니다. 데쳐서 간장에 무치는 미나리나물무침, 그리고 생으로 초고추장에 버무리는 미나리 초무침입니다. 레시피가 서로 달라 보이는 이유는 애초에 다른 요리이기 때문입니다.

기준은 두 가지입니다. 줄기가 굵고 뻣뻣하면 데치고, 가늘고 연하면 생으로 갑니다. 손으로 줄기를 꺾어봐서 톡 부러지지 않고 질기게 휘면 생으로 무쳐도 그 질김이 그대로 남습니다.

용도로 정해도 됩니다. 밥반찬으로 두고 먹을 거면 데친 간장 무침이 낫습니다. 부피가 줄어 양이 많아지고 하루 이틀은 버팁니다. 삼겹살이나 회에 곁들이고 그 자리에서 먹을 거면 생 초고추장 무침입니다. 새콤달콤한 맛이 기름진 것을 눌러줍니다.

무엇으로 가든 손질은 같습니다. 뿌리 쪽 2~3cm를 잘라냅니다. 이 부분이 가장 억세고 흙도 여기 몰려 있습니다. 누렇게 뜬 잎도 함께 떼어냅니다.

씻을 때는 마디 사이를 신경 쓰세요. 미나리는 줄기 마디마다 잔뿌리와 흙이 붙어 있어서 물에 한 번 헹구는 정도로는 잘 빠지지 않습니다. 큰 볼에 물을 받아 미나리를 흔들어 씻고, 물을 버리고 다시 받기를 세 번 반복하면 볼 바닥에 가라앉는 흙이 눈에 띄게 줄어듭니다.

한 번 더 개운하게 하고 싶다면 식초 한 큰술을 푼 물에 5분 담갔다가 흐르는 물에 헹구세요. 요즘 마트에 나오는 미나리는 대부분 관리된 환경에서 재배한 것이라 이 정도면 충분합니다.

마지막으로 4~5cm 길이로 자릅니다. 이때 굵은 줄기 쪽과 잎이 많은 윗부분을 따로 모아두세요. 다음 단계에서 데칠 때 시간 차를 두고 넣어야 하는데, 미리 나눠두면 그 순간에 허둥대지 않습니다.

물은 넉넉히 끓입니다. 물이 적으면 미나리를 넣는 순간 온도가 떨어져서, 데치는 게 아니라 미지근한 물에 담가두는 꼴이 됩니다.

끓는 물에 소금 1큰술을 넣습니다. 색을 선명하게 잡아주고 밑간도 겸합니다.

여기서 순서가 핵심입니다. 굵은 줄기 쪽을 먼저 넣고 15초, 그다음 잎까지 마저 넣어 15초. 합쳐서 30초면 끝입니다. 줄기와 잎은 익는 속도가 다른데 한꺼번에 넣으면 줄기에 맞추는 사이 잎이 뭉개집니다.

뚜껑은 열어둡니다. 덮으면 향이 갇혔다가 물에 녹아버립니다. 미나리를 쓰는 이유가 그 향인데 그걸 버리면 남는 게 없습니다.

건져낸 즉시 찬물, 가능하면 얼음물에 헹굽니다. 냄비에서 꺼냈다고 익는 게 멈추지 않습니다. 잔열로 계속 익어서 결국 축 늘어집니다. 헹구고 나면 초록색이 오히려 더 선명해집니다.

물기는 손으로 한 줌씩 쥐고 가볍게 눌러 뺍니다. 쥐었을 때 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분합니다.

무치기 직전에 쓰는 방법이 하나 더 있습니다. 양념보다 참기름을 먼저 반 큰술 둘러 한 번 버무린 뒤에 나머지 양념을 넣는 것입니다. 기름이 표면을 얇게 감싸서 소금과 간장이 물을 끌어내는 속도를 늦춰줍니다. 무쳐두고 30분 뒤에 먹을 때 접시에 물이 덜 고입니다. 이 반 큰술은 따로 더 넣는 게 아니라 다음 단계 양념에 들어갈 참기름에서 미리 덜어 쓰는 것입니다.

생으로 무칠 거라면 데치는 대신 찬물에 5분 담갔다가 건집니다. 줄기가 물을 머금으면서 다시 빳빳해집니다. 대신 이때는 물기를 완전히 털어내야 합니다. 생미나리에 물기가 남으면 초고추장이 묽게 흘러내려서 아무리 무쳐도 양념이 붙지 않습니다.

양념은 그릇에 미리 섞어두고 마지막에 한 번에 넣습니다. 미나리 위에서 하나씩 넣다 보면 그사이 물이 나옵니다.

데친 간장 양념(데친 미나리 200g, 한 단 기준) — 국간장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 통깨 1작은술, 송송 썬 대파 약간. 앞 단계에서 미리 두른 참기름 반 큰술이 나머지 절반이라, 참기름은 합쳐서 1큰술입니다. 그 이상 넣으면 참기름 향이 미나리 향을 덮어버립니다.

국간장 대신 참치액이나 멸치액젓 1큰술을 써도 됩니다. 감칠맛이 확 올라오는 대신 색이 조금 진해집니다. 국간장은 짠맛이 세니 한 번에 다 넣지 말고 2/3만 넣어 무쳐본 뒤 모자라면 더하세요. 데칠 때 소금물을 썼기 때문에 이미 밑간이 들어가 있습니다.

생미나리 초고추장 양념(생미나리 200g 기준) — 고추장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1/2큰술, 매실청 1/2큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 통깨 약간.

초고추장의 뼈대는 고추장 : 식초 : 단맛 = 1 : 1 : 1입니다. 단맛 1큰술을 설탕으로만 채우면 맛이 뾰족하고, 매실청으로만 채우면 밍밍합니다. 그래서 위처럼 설탕 반, 매실청 반으로 나눠 채웁니다. 매실청이 없으면 설탕 1큰술로 대신하세요. 이때 매실청이 내던 옅은 신맛도 함께 빠지므로, 새콤함이 모자라다 싶으면 식초를 1.5큰술까지 올려 잡아도 맛이 무너지지 않습니다.

오징어미나리무침으로 넘어갈 때도 양념은 위 초고추장 그대로 쓰면 됩니다. 다만 오징어는 끓는 물에 30초~1분입니다. 미나리와 마찬가지로 오래 삶는 순간 고무처럼 질겨집니다. 데쳐서 찬물에 식힌 뒤 물기를 빼고 미나리와 함께 무칩니다.

골뱅이무침으로 갈 때는 통조림 국물을 버리고 찬물에 한 번 헹궈 물기를 뺍니다. 국물을 그대로 부으면 짜고 비린 맛이 남습니다. 알이 크면 반으로 갈라 썰어야 미나리와 한 젓가락에 집힙니다.

무치는 손힘도 결과를 바꿉니다. 손에 힘을 빼고 아래에서 위로 들어 올리듯 가볍게 버무리세요. 주무르듯 힘주어 무치면 줄기가 꺾이면서 풋내가 올라옵니다. 열 번 안쪽으로 끝낸다는 느낌이면 충분합니다.

먼저 계절 이야기를 정직하게 하겠습니다. 미나리의 제철은 3~4월 봄입니다. 청도 한재미나리처럼 이름난 산지 물건이 쏟아지는 시기도 그때입니다. 지금 8월에 시장에 있는 것은 대부분 여름철 시설재배 물량입니다. 못 먹을 이유는 전혀 없지만, 봄에 나오는 물건만큼 줄기가 연하지는 않습니다.

그래서 여름 미나리는 데치는 쪽을 권합니다. 생으로 무치면 줄기의 질김이 그대로 느껴질 수 있습니다. 다만 억세다고 더 오래 데치면 안 됩니다. 총 30초는 그대로 두고 배분만 바꾸세요. 굵은 줄기 20초, 잎 10초. 시간을 늘리는 게 아니라 줄기 쪽으로 몰아주는 겁니다.

고를 때는 세 군데를 봅니다. 잎이 진한 초록이고 축 처지지 않았는지, 줄기가 곧고 마디가 갈색으로 변하지 않았는지, 그리고 줄기를 살짝 꺾었을 때 톡 부러지는지. 부러지지 않고 질기게 휘면 억센 미나리입니다.

향도 확인하세요. 좋은 미나리는 가까이 대면 바로 특유의 향이 올라옵니다. 향이 흐릿하면 수확한 지 시간이 꽤 지난 것이고, 그런 미나리는 데쳐도 향이 살지 않습니다.

생미나리 보관은 세우는 게 핵심입니다. 뿌리 쪽을 젖은 키친타월로 감싸고 비닐봉지나 지퍼백에 느슨하게 담아 냉장고 야채칸에 세워서 넣으세요. 눕혀두면 줄기가 꺾인 자리부터 물러집니다. 이렇게 두면 3~4일은 아삭합니다.

많이 샀다면 데쳐서 냉동하는 편이 낫습니다. 30초 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 가볍게 짠 뒤, 한 번 먹을 분량씩 나눠 랩에 싸서 얼립니다. 1~2개월 두고 국이나 나물무침에 바로 꺼내 씁니다.

이미 무쳐둔 미나리무침은 냉장 2일 안에 드세요. 그 이상 넘어가면 물이 생기고 향이 먼저 빠집니다. 애초에 한 번에 먹을 만큼만 무치는 게 가장 낫습니다.