냄비를 달구고 식용유나 들기름을 한 큰술 두른 다음, 돼지고기부터 넣어 겉면이 하얗게 익을 때까지 볶습니다. 고기에서 나온 기름이 그다음 김치를 볶을 밑바탕이 됩니다.

들기름을 쓰면 고소한 향이 국물 밑에 깔립니다. 다만 들기름은 쉽게 타니 불은 중불에 두세요. 어떤 부위를 쓸지는 바로 다음 섹션에 따로 정리해 두었습니다.

김치는 손으로 죽죽 찢지 말고 한입 크기로 썹니다. 찢으면 결이 흐트러져 끓이는 동안 형태가 무너집니다. 4~5cm 정도가 숟가락에 얹기 좋습니다.

여기서 가장 중요한 단계입니다. 고기 겉면이 하얗게 익으면 썬 김치를 넣고 중불에서 5~7분 함께 볶습니다. 대충 뒤적이다 마는 게 아니라, 김치 색이 진해지고 가장자리가 살짝 투명해질 때까지입니다.

왜 볶느냐면, 김치의 날 신맛은 열을 오래 받아야 단맛 쪽으로 넘어가기 때문입니다. 물에 넣고 끓이면 신맛이 국물로 그대로 풀려나오지만, 기름에 볶으면 신맛이 익으면서 감칠맛으로 바뀝니다. 이 5분이 국물의 깊이를 만듭니다.

김치국물도 반드시 함께 넣습니다. 국물 반 컵 정도를 볶는 중간에 부어 졸이듯 볶으면 색과 맛이 훨씬 진해집니다. 김치만 건져 쓰고 국물을 버리는 건 제일 아까운 실수입니다.

볶는 마지막에 다진 마늘 한 큰술, 설탕 한 작은술을 넣습니다. 설탕은 달게 만들려는 게 아니라 신맛의 날을 눕히는 용도라 이 정도면 충분합니다. 고춧가루를 더 넣을 거라면 이때 불을 줄이고 넣으세요.

부위마다 결과가 꽤 다릅니다. 오래 끓이는 음식이라 기름과 살코기가 섞인 부위여야 퍽퍽해지지 않습니다.

앞다리살(전지)이 가장 무난합니다. 살코기 사이에 지방이 적당히 박혀 있어 20분을 끓여도 부드럽고, 가격도 부담이 적습니다. 식당에서 쓰는 부위도 대개 이쪽입니다.

목살은 더 부드럽고 고기 맛이 또렷합니다. 고기를 크게 썰어 존재감 있게 먹고 싶을 때 좋습니다. 삼겹살은 고소한 대신 기름이 많이 나와 국물이 느끼해질 수 있으니 양을 조금 줄이세요.

뒷다리살(후지)은 권하지 않습니다. 지방이 거의 없어서 오래 끓이면 섬유질만 남아 퍽퍽하게 씹힙니다. 찌개용으로 싸게 나와 있어도 이건 피하는 편이 낫습니다.

삼겹살처럼 기름이 많은 부위를 쓸 때는 처음 두르는 기름을 반으로 줄이세요. 고기에서 나오는 기름만으로도 김치가 충분히 볶입니다. 반대로 앞다리살은 기름이 적게 나오니 한 큰술을 그대로 지킵니다.

잡내는 볶는 과정에서 대부분 날아갑니다. 따로 밑간할 필요 없이 후추를 조금 뿌리는 정도면 됩니다. 굳이 맛술이나 청주를 붓지 않아도 김치의 산이 알아서 잡아줍니다.

고기는 너무 얇게 썰지 마세요. 얇으면 오래 끓이는 동안 다 풀어져 존재감이 사라집니다. 두툼하게, 김치와 비슷한 크기로 썰어야 씹는 맛이 남습니다.

볶는 게 끝났으면 이제 물을 붓습니다. 재료가 살짝 잠길 정도, 대략 3~4컵입니다. 국물을 넉넉히 잡으면 볶아 만든 진한 맛이 도로 희석됩니다.

물 대신 쓸 수 있는 것들이 있는데, 가장 손쉬운 건 쌀뜨물입니다. 쌀을 두 번째 씻은 물을 쓰면 전분이 국물을 감싸 텁텁하지 않으면서 부드럽게 넘어갑니다. 따로 준비할 것도 없습니다.

더 진하게 가고 싶으면 멸치·다시마 육수를 쓰세요. 다만 다시마는 오래 끓이면 미끈해지니 물이 끓기 시작할 때 건져냅니다.

간은 김치국물이 먼저, 부족하면 국간장이나 액젓으로 맞춥니다. 소금부터 넣으면 짜기만 하고 맛이 안 잡힙니다. 멸치액젓이나 새우젓을 반 작은술만 넣어도 감칠맛이 확 올라옵니다.

끓어오르면 중약불로 낮추고 20분입니다. 여기서 조급해하면 안 됩니다.

센 불로 짧게 끓인 국물과 약불로 오래 끓인 국물은 완전히 다릅니다. 김치가 부드러워지고 국물 색이 짙어질 때까지 두세요.

두부는 마지막 5분에 넣습니다. 처음부터 넣으면 구멍이 숭숭 뚫리고 질겨집니다. 5분이면 속까지 따뜻해지면서 국물 맛도 뱁니다.

대파는 불을 끄기 직전에 넣습니다. 오래 끓이면 향이 다 날아가고 흐물해집니다. 어슷 썰어 얹고 한소끔만 더 끓이면 끝입니다.

다 끓인 뒤 불을 끄고 5분쯤 두었다 먹으면 맛이 한 번 더 잡힙니다. 끓는 상태에서 바로 뜨면 맛이 아직 따로 놉니다.

묵은지가 없다고 못 끓이는 건 아닙니다. 흔히 말하는 황금레시피라는 것도 결국은 김치 상태에 맞춰 두 군데를 손보는 일에 가깝습니다.

덜 익은 생김치라면 볶는 시간을 10분까지 늘리고, 식초를 한 작은술 넣으세요. 신맛이 있어야 국물이 잡히는데 생김치엔 그게 부족합니다. 식초는 볶는 도중에 넣어 날아가게 해야 뾰족한 신맛이 남지 않습니다.

반대로 너무 시어버린 묵은지라면 설탕을 반 큰술까지 올립니다. 그래도 실 땐 양파를 반 개 썰어 넣으세요.

끓는 동안 양파의 단맛이 우러나 신맛을 눌러줍니다. 설탕만 계속 올리면 맛이 인위적으로 달아집니다.

묵은지가 너무 짜면 씻지 말고 물에 5분만 담갔다 꼭 짜서 쓰세요. 헹구면 김치 맛까지 다 빠집니다.

참치 김치찌개는 넣는 시점이 전부입니다. 참치는 이미 익어 있어서 처음부터 넣으면 20분 끓는 동안 다 부서져 국물에 흩어집니다. 김치를 다 볶고 물을 부어 끓인 뒤, 마지막 5분에 덩어리째 얹으세요.

참치캔 기름은 버리지 말고 김치 볶을 때 함께 씁니다. 식용유 대신 그 기름으로 볶으면 고소한 맛이 국물 밑에 깔립니다. 기름이 부담스러우면 절반만 쓰세요.

스팸이나 햄을 쓸 때는 겉면을 따로 노릇하게 구워서 넣습니다. 바로 넣으면 짠맛과 기름만 국물에 풀립니다. 구워서 넣으면 형태도 유지되고 맛도 정리됩니다.

대신 간은 마지막에 보세요. 햄 자체가 짜서 미리 간을 맞추면 십중팔구 짜집니다.

라면사리는 먹기 직전에, 따로 덜어낸 국물에 넣는 편이 낫습니다. 찌개에 바로 넣으면 면이 국물을 다 빨아들여 남은 찌개가 뻑뻑해집니다.