생미나리무침(초무침·겉절이)은 초고추장 계열로 새콤달콤하게 무칩니다. 미나리 특유의 향이 세게 살아 있어서 삼겹살이나 회 곁들이로 잘 맞습니다.

데친 미나리무침(나물무침)은 국간장과 참기름으로 담백하게 갑니다. 데치면 향이 한결 순해지고 줄기도 부드러워져서 밥반찬이나 제사 나물로 무난합니다.

고르는 기준은 간단합니다. 향과 아삭함을 그대로 즐기려면 생으로, 부드럽게 밥에 얹어 먹을 거면 데쳐서. 줄기가 굵고 억세 보이면 데치는 쪽이 실패가 적습니다.

품종도 참고가 됩니다. 줄기가 짧고 잎이 많으며 향이 진한 돌미나리는 생으로 무칠 때 진가가 나오고, 줄기가 길고 연한 물미나리(논미나리)는 데쳐도 부드럽게 잘 넘어간다고 알려져 있습니다.

물 1L에 식초 2~3큰술을 풀고 미나리를 10분 담가둡니다. 잎이 자꾸 떠오르니 접시로 살짝 눌러 전부 잠기게 하세요.

그다음 흐르는 물에 서너 번 헹굽니다. 줄기 마디 사이에 흙이 잘 끼기 때문에, 물에 담그기만 해서는 안 빠지고 손으로 훑듯이 씻어야 합니다.

뿌리 쪽 1cm 정도는 잘라내고, 누렇게 변한 잎과 뻣뻣한 줄기 끝도 정리합니다. 이 부분이 남으면 무쳐놓고 나서 질기다는 소리가 나옵니다.

썰기는 5cm 길이가 기준입니다. 길면 젓가락에 감기고, 짧으면 아삭 씹히는 맛이 덜 느껴집니다.

냄비에 물 2L를 넉넉히 잡아 팔팔 끓인 뒤 소금 1큰술을 넣습니다. 소금을 넣으면 초록색이 선명하게 살아나고 밑간도 은은하게 뱁니다.

물은 아까워하지 마세요. 적은 물에 넣으면 미나리가 들어가는 순간 온도가 훅 떨어져서, 데쳐지는 게 아니라 삶아집니다.

줄기부터 먼저 20초, 잎을 넣고 10초. 합쳐서 30초를 넘기지 않습니다. 미나리는 줄기가 가늘어서 1분만 넘어가도 흐물거리고 향이 날아갑니다.

건지자마자 찬물에 헹궈 열기를 뺍니다. 그냥 채반에 두면 남은 열로 계속 익어서, 30초를 지킨 보람이 없어집니다.

물기는 두 손으로 가볍게 짭니다. 힘껏 비틀어 짜면 줄기가 뭉개져 무칠 때 부서집니다. 채반에 5분쯤 받쳐 물이 빠지길 기다렸다가 살짝만 눌러주는 정도가 적당합니다.

생미나리 초무침 — 미나리 200g(한 단) 기준으로 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 매실청 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간입니다. 신맛이 부담스러우면 식초를 1큰술로 줄이고 매실청을 늘리세요.

데친 미나리 나물무침 — 국간장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 약간. 색을 맑게 가고 싶으면 국간장 대신 소금으로 간을 맞추고, 감칠맛이 아쉬우면 멸치액젓을 1/2큰술만 더합니다.

여기서 한 끗. 초무침은 먹기 직전에 무칩니다. 식초와 설탕이 들어가는 순간 미나리에서 물이 빠지기 시작해서, 20분만 지나도 양념이 묽어지고 숨이 죽습니다. 양념장은 미리 섞어두고 무치기만 마지막에 하면 됩니다.

무칠 때는 손으로 조물조물하지 말고 아래에서 위로 털어 올리듯 섞으세요. 줄기가 눌리지 않아야 아삭함이 끝까지 남습니다.

미나리오이무침으로 갈 거라면 오이는 반달로 썰어 소금에 5분 절였다가 물기를 짜서 넣습니다. 그냥 넣으면 오이 물이 더해져 양념이 금세 묽어집니다.