줄기 굵기로 정하면 됩니다. 손톱으로 줄기를 눌렀을 때 쑥 들어가면 생으로, 뻣뻣하게 버티면 데치는 쪽입니다. 봄에 나오는 돌미나리는 줄기가 가늘고 향이 진해서 데치면 오히려 그 향을 물에 흘려보내게 돼요. 이런 건 그냥 씻어서 4~5cm로 썰고 초고추장에 무치는 생미나리 초무침이 정답입니다.

반대로 논에서 키운 재배 미나리는 줄기가 굵고 길어서 생으로 씹으면 섬유질이 억세게 걸립니다. 게다가 지금처럼 한여름에 나오는 미나리는 봄것보다 대가 굵어져 있는 시기라, 웬만하면 데치는 쪽이 안전해요. 데치면 억센 결이 풀리고 색도 훨씬 선명한 초록으로 올라옵니다.

끓는 물에 소금 한 자밤 넣고 20~30초면 끝입니다. 굵은 줄기부터 먼저 넣어 10초쯤 두었다가 잎까지 밀어 넣으면 익는 속도가 맞아떨어져요. 미나리 향은 뜨거운 물에 오래 담가둘수록 그 물로 빠져나갑니다. 1분을 넘기면 향은 냄비에 남고 색만 누렇게 죽어요. 아깝다 싶을 만큼 짧게 건지는 게 맞습니다.

건지자마자 찬물에 바로 헹구는 것이 두 번째 관문이에요. 건져만 두면 남은 열로 계속 익어서 결국 물러집니다. 찬물에 식힌 뒤에는 손으로 물기를 꽉 짜세요. 이 물기를 대충 털고 넘어가면 나중에 양념이 겉돌면서 접시 바닥에 물이 흥건하게 고입니다.

초무침이라면 고추장 : 식초 : 설탕 = 1 : 1 : 1만 외우면 됩니다. 미나리 200g(한 단 정도) 기준으로 고추장 1.5큰술, 식초 1.5큰술, 설탕이나 매실청 1.5큰술을 기본으로 잡고, 여기에 고춧가루 0.5큰술과 다진마늘 0.5큰술을 더해 색과 향을 올려요. 마무리로 참기름 0.5큰술과 통깨를 넣습니다. 새콤한 걸 좋아하면 식초만 반 큰술 더하면 되고, 다른 건 건드리지 않는 편이 낫습니다.

데친 미나리엔 간장 나물무침도 잘 어울립니다. 국간장 0.5큰술에 다진마늘 조금, 참기름 1큰술, 통깨만 넣고 조물조물하면 끝이에요. 구수한 쪽이 당기면 국간장 자리를 된장 0.5큰술로 바꾸면 됩니다. 어느 쪽이든 양념은 그릇에 미리 섞어둔 뒤 미나리에 부어야 얼룩덜룩하게 뭉치지 않아요.

오징어 미나리 초무침은 오징어를 따로 데쳐서 마지막에 합치는 게 핵심입니다. 손질한 오징어를 끓는 물에 1분 안팎으로 데쳐 한 김 식힌 뒤 먹기 좋게 썰어두고, 미나리와 함께 양념에 버무리세요. 같이 오래 주무르면 오징어에서 물이 나옵니다. 오이 미나리무침이라면 오이를 어슷 썰어 소금에 10분 절인 다음 물기를 짜서 넣어야 합니다.

물이 고이는 원인은 대부분 미리 무쳐두는 것입니다. 양념 속 소금과 설탕이 미나리 속 수분을 계속 끌어내거든요. 그래서 미나리무침은 먹기 직전에 무치는 게 원칙이고, 미리 준비할 거면 데쳐서 물기 짠 미나리와 양념을 따로 담아 냉장했다가 상 차릴 때 합치면 됩니다. 이미 무친 건 냉장 1~2일 안에 드시는 게 좋아요. 기름진 삼겹살 곁에 두면 특히 잘 맞습니다.