칼로 힘껏 내리치지 마세요. 씻은 단호박을 통째로 전자레인지에 2~3분 먼저 돌리는 게 안전합니다. 겉이 살짝 물러지면서 칼이 훨씬 수월하게 들어갑니다. 익히려는 게 아니라 껍질만 풀어주는 단계라 오래 돌릴 필요는 없어요.

칼은 꼭지를 피해 옆면부터 넣습니다. 꼭지는 단호박에서 가장 단단한 부분이라 정면으로 겨누면 칼이 튑니다. 옆면에 칼끝을 박고 단호박을 굴려가며 한 바퀴 금을 낸 뒤 두 손으로 쪼개면 깔끔하게 갈라집니다. 반을 가르고 나면 속씨는 숟가락으로 긁어내면 됩니다. 씨 주변 물컹한 섬유질까지 깨끗이 걷어내야 찐 뒤에 식감이 지저분하지 않아요.

6~8등분한 조각은 10~15분, 반으로만 가른 것은 15~20분, 통째로 찐다면 25~30분입니다. 손바닥만 한 미니 단호박(밤호박)은 통째로 15~20분이면 속까지 익어요. 단, 이 시간은 물이 끓어 김이 오른 뒤부터 재는 겁니다. 찬물부터 세면 5분씩 어긋나요. 젓가락으로 가장 두꺼운 살을 찔러 저항 없이 쑥 들어가면 다 된 겁니다.

급할 때는 전자레인지가 빠릅니다. 반쪽을 자른 면이 아래로 가게 접시에 엎고 랩을 씌워 700W에서 5~7분, 작은 조각이면 3~5분입니다. 에어프라이어는 180도에서 20~25분인데, 수분이 날아가면서 겉이 살짝 구워져 단맛이 더 진하게 올라오는 쪽입니다. 어느 방법이든 다 익은 뒤 뚜껑을 덮은 채 5분쯤 뜸을 들이면 속까지 온도가 고르게 퍼집니다.

물에 잠긴 단호박은 익으면서 그 물을 그대로 빨아들입니다. 그래서 삶으면 겉이 먼저 풀어지고 씹었을 때 물맛이 나요. 찜은 수증기가 표면에만 닿으니 단호박이 원래 가진 전분과 단맛이 안에 남습니다. 포슬포슬하다는 표현은 결국 이 수분 차이에서 갈립니다. 찜기 아래 물은 찜판에 닿지 않을 만큼만 부으세요.

다 쪘는데 풋내가 남는 건 조리 잘못이라기보다 덜 익은 단호박일 때가 많습니다. 단호박은 수확 직후보다 서늘한 곳에서 1~2주 후숙시켰을 때 전분이 단맛으로 바뀐다고 알려져 있어요.

그래서 고를 때부터 갈립니다. 껍질이 짙은 초록으로 단단하고, 들었을 때 크기에 비해 묵직하며, 꼭지가 바짝 말라 코르크처럼 된 것이 후숙이 지난 쪽입니다. 이미 산 게 밍밍하다면 찔 때 소금을 아주 조금 뿌려보세요. 단맛이 앞으로 당겨져 나옵니다.

껍질째 드셔도 됩니다. 오히려 껍질에 베타카로틴 같은 색소 성분이 많은 편이고, 찌고 나면 부드러워져서 그대로 씹힙니다. 대신 표면 손질은 꼼꼼히 하세요. 베이킹소다나 식촛물에 5분 담갔다가 수세미로 골 사이사이를 문질러 흐르는 물에 헹구면 됩니다. 껍질이 유난히 두껍고 질긴 개체라면 찐 뒤에 숟가락으로 살만 긁어내는 편이 낫습니다.

찐 단호박은 한 김 식혀 밀폐용기에 담아 냉장 3~4일 안에 드세요. 더 두고 먹을 거라면 뜨거울 때 으깨서 한 번 먹을 만큼씩 소분해 냉동하면 한 달쯤 갑니다. 아직 안 자른 통단호박은 냉장고보다 서늘하고 바람 통하는 실온이 낫고, 자르고 남은 건 씨를 제거한 뒤 단면에 랩을 밀착시켜 냉장하세요. 냉동해 둔 건 우유를 부어 갈면 단호박 수프가 되고(찹쌀가루를 조금 풀면 죽 쪽으로 갑니다), 으깨서 견과류와 섞으면 그대로 샐러드가 됩니다.