가지는 수분이 90% 넘는 스펀지 같은 해면조직이라, 열을 받는 순간 물을 왈칵 뱉어내기 때문입니다. 가지 속을 확대해서 보면 촘촘한 벌집 모양의 해면조직으로 되어있는데, 이 빈 공간이 원래 수분과 공기로 가득 차 있어요. 팬에 올려 열을 가하는 순간 그 수분이 그대로 빠져나오면서 흥건해지는 겁니다.

문제는 여기서 끝나지 않아요. 벌집 구멍은 본래 공기로 차 있는데, 열을 받으면 이 구멍이 폭삭 주저앉으면서 그 자리로 기름이 밀려들어옵니다. 물은 물대로 빠져 물컹해지고 기름은 기름대로 빨려들어가는, 이중고를 겪는 셈이죠.

시간 여유가 있으면 소금절임, 급하면 마른팬 굽기로 조리 전에 물기를 먼저 빼면 됩니다. 소금절임은 썬 가지에 굵은소금 0.5~1큰술을 뿌려 15~20분 절인 뒤, 삼투압으로 빠져나온 물기를 손이나 면포로 꽉 짜는 방법이에요. 조직이 수축돼 쫄깃한 식감이 살고, 구멍이 미리 주저앉은 만큼 기름이 파고들 자리도 줄어듭니다.

마른팬 사전 굽기는 기름을 두르지 않은 팬에 가지를 3~4분, 중간에 한 번 뒤집어 겉면 숨이 죽을 때까지 굽는 방식입니다. 그다음에 기름과 양념을 넣어요. 절이는 시간을 통째로 아낄 수 있어서, 시간 없는 평일 저녁에 특히 쓸 만합니다.

가지 2개 기준으로 진간장 1.5~2큰술에 굴소스 1큰술을 더하는 게 황금레시피 비율의 핵심입니다. 그 전에 불부터 잡으세요. 밑작업을 건너뛰었다면 센 불에서 2~3분 안에 끝내야 하고, 약한 불로 오래 뒤적이면 결국 물이 납니다.

대파 1/2대를 먼저 기름에 볶아 파기름을 내고, 여기에 진간장 1.5~2큰술·굴소스 1큰술·다진마늘 0.5~1큰술·설탕이나 올리고당 0.5~1큰술을 섞은 양념을 준비합니다. 이 양념은 재료 위에 바로 붓지 말고 달군 팬 가장자리에 둘러 지글지글 끓인 뒤 재빨리 섞으세요. 살짝 눌은 불맛이 배어들고, 마지막에 참기름과 통깨 각 1큰술로 마무리하면 식당에서 먹던 그 감칠맛에 한결 가까워집니다.

돼지고기는 먼저 볶아 기름을 낸 뒤 가지를 넣고, 양파는 굵게 썰어 가지와 함께 넣으면 됩니다. 돼지고기 가지볶음은 대패나 앞다리살을 파기름에 먼저 볶다가 겉면이 익으면 물기를 짜둔 가지를 넣고 2~3분 안에 마무리해요. 양파는 채 썰지 말고 0.5cm 두께로 썰어야 물이 덜 나오고 단맛이 살아납니다.

매콤하게 먹고 싶으면 고춧가루 1큰술, 중국식으로 가고 싶으면 두반장을 반 큰술만 더해보세요. 가지는 6~9월이 제철이라 지금 나오는 건 껍질이 얇고 속이 촘촘한 편인데, 오래 유통돼 물러진 가지일수록 볶을 때 물이 더 난다고 하죠. 남은 가지볶음은 한 김 식혀 밀폐용기에 담고 냉장 2~3일 안에 드시는 게 좋습니다.