김치 300g 기준 물 600ml, 즉 1 대 2가 기본입니다. 국물을 넉넉히 떠먹는 걸 좋아하면 1 대 3까지 늘려도 되지만, 그 이상 부으면 김치가 우러나기 전에 국물이 묽어져서 나중에 아무리 끓여도 되돌리기 어렵습니다. 애매하면 적게 붓고 끓이다가 졸아들면 더하는 쪽이 안전해요.

여기에 김치국물 반 컵(100ml)을 꼭 같이 넣으세요. 김치 건더기만 넣으면 신맛과 감칠맛의 절반을 버리는 셈입니다.

물 대신 쌀뜨물을 쓰면 국물에 걸쭉한 무게감이 생기면서 돼지고기 잡내도 눌러줍니다. 두 번째로 씻은 쌀뜨물이 적당하고, 없으면 멸치와 다시마를 우린 육수도 좋습니다. 맹물이라고 못 쓸 건 아니지만 그럴수록 다음 단계인 볶는 과정이 중요해집니다.

찬물에 재료를 다 넣고 끓이면 김치는 익기만 하고 맛이 빠져나오지 않습니다. 반대로 기름에 볶으면 김치의 신맛이 부드러워지고 고춧가루 색이 기름에 녹아 나오면서 국물이 붉고 진해져요.

순서는 이렇습니다. 달군 냄비에 돼지고기를 먼저 넣어 기름을 내고, 겉면이 하얗게 익으면 김치를 넣어 5분 볶고, 그다음에 물을 붓습니다.

고기는 부위에 따라 성격이 다릅니다. 삼겹살이나 오겹살은 지방이 많아 국물이 고소하고 진해지고, 목살이나 앞다리살은 씹는 맛이 살아 있으면서 담백한 쪽입니다. 기름진 국물을 원하면 삼겹살, 건더기를 먹는 재미를 원하면 목살로 고르시면 됩니다.

고기가 없으면 참치 통조림을 쓰는데, 이때는 볶는 단계에서 고기 대신 들기름이나 식용유 한 큰술로 김치를 볶습니다. 참치는 마지막 10분 전에 넣어야 살이 부서지지 않아요.

됩니다. 다만 그대로 끓이면 밍밍하고 풋내가 남아요. 김치찌개의 맛은 김치가 발효되면서 생긴 신맛에서 오는데, 안 익은 김치엔 그게 없기 때문입니다. 그래서 맛의 뼈대를 따로 세워줘야 합니다.

먼저 김치를 볶는 단계에서 설탕 반 큰술을 함께 넣으세요. 김치의 날 것 같은 맛이 정리되면서 감칠맛 쪽으로 방향이 잡힙니다. 그리고 부족한 신맛은 다 끓인 뒤 불을 끄기 직전에 식초 한 큰술로 채웁니다. 처음부터 넣으면 끓으면서 신맛이 날아가니 반드시 마지막이에요.

식초 대신 레몬즙도 같은 역할을 합니다. 반대로 묵은지처럼 너무 신 김치라면 설탕 반 큰술과 함께 물을 조금 더 부어 신맛을 눌러주는데, 이때도 1 대 3 범위 안에서만 늘리세요.

소금부터 집지 마세요. 소금은 짠맛만 더하고 끝나지만, 새우젓 한 큰술이나 국간장 한 큰술, 멸치액젓 반 큰술은 짠맛과 함께 감칠맛을 같이 넣어줍니다. 김치 자체에 이미 간이 있으니 한 번에 다 넣지 말고 절반만 넣고 맛을 본 뒤 채우는 게 좋아요. 국물이 심심하다 싶으면 고춧가루 한 큰술을 더하면 색과 칼칼함이 함께 올라옵니다.

끓이는 시간은 중불에서 20~30분입니다. 10분만 끓인 김치찌개는 김치와 국물이 아직 따로 놉니다. 20분을 넘기면서 돼지고기 지방이 국물로 녹아들고 김치가 부드러워지면서 비로소 한 그릇으로 합쳐져요.

두부와 대파는 마지막 5분에 넣으세요. 처음부터 넣으면 두부가 구멍이 숭숭 뚫리고 파는 색이 죽습니다.

그리고 김치찌개는 한 김 식혔다가 다시 데웠을 때 더 맛있습니다. 시간이 되면 끓여두고 한소끔 식힌 뒤 밥때에 맞춰 다시 올려보세요.