미나리는 물에서 자라는 채소라 뿌리 쪽에 흙과 이물질이 잘 낍니다. 그래서 손질의 첫 단계는 씻기가 아니라 담그기예요.

찬물 한 대야에 식초 2~3큰술을 풀고 10~20분 담가둡니다. 산 성분이 붙어 있던 이물질과 거머리를 떨어져 나오게 한다고 알려져 있어요. 예전 어른들이 놋수저나 동전을 넣어두던 것도 같은 원리입니다.

그다음 흐르는 물에 3~4번 헹구고, 뿌리 끝 억센 단면과 누렇게 뜬 잎만 잘라내면 손질 끝. 줄기는 통째로 뒀다가 무치기 직전에 5cm 길이로 썰어야 향이 덜 날아갑니다.

끓는 물에 소금 반 큰술을 넣고, 단단한 줄기부터 먼저 10초, 그다음 잎까지 밀어 넣어 총 30~40초. 이게 전부입니다.

건져내면 곧바로 얼음물에 헹구세요. 남은 열로 계속 익는 걸 끊어줘야 파릇한 색과 아삭함이 그대로 남습니다.

그리고 물기를 손으로 꽉 짜는 것까지가 데치기입니다. 여기서 대충 넘어가면 무치고 나서 접시에 물이 고여요.

미나리무침은 크게 담백한 나물무침과 새콤한 초무침 두 갈래입니다. 비율만 손에 익으면 계량스푼 없이도 됩니다.

나물무침(데친 미나리 200~300g 기준)은 국간장 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술. 간이 심심하면 멸치액젓을 아주 조금만 더하세요.

초무침(미나리 200g 기준)은 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 2~3큰술, 설탕이나 올리고당 1.5큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 참기름 1큰술. 여기에 양파채나 데친 오징어, 골뱅이를 더하면 그대로 술안주가 됩니다.

양념은 미나리에 붓기 전에 따로 그릇에 섞어두세요. 미리 섞어야 설탕이 다 녹고, 짧게 조물거려도 간이 고르게 뱁니다.

생미나리무침은 특유의 알싸한 향과 아삭함이 그대로 살아 있습니다. 삼겹살이나 수육, 훈제오리처럼 기름진 고기 옆에 놓으면 입안이 정리돼요.

데친 미나리무침은 아린 맛이 빠지고 식감이 부드러워집니다. 향에 예민한 아이들이 있거나 매일 꺼내 먹는 밑반찬이라면 이쪽이 낫습니다.

무엇을 고르든 마지막 규칙은 하나예요. 먹기 직전에 무친다. 식초와 소금이 들어가는 순간부터 숨이 죽고 물이 배어 나오니, 양념과 미나리는 상에 올리기 직전에 만나게 하세요.