가지 속살은 구멍이 숭숭 뚫린 스펀지 구조입니다. 눈에 잘 안 보일 뿐, 미세한 공기주머니가 빽빽하게 들어차 있어요.

여기에 기름을 부으면 어떻게 될까요. 팬에 두른 기름이 그 구멍으로 그대로 빨려 들어갑니다. 두 큰술이 순식간에 사라지는 게 그래서예요. 마른 스펀지에 물 붓는 것과 똑같습니다.

문제가 하나 더 겹칩니다. 가지는 무게의 90% 넘게가 수분입니다. 가열되면 세포벽이 무너지면서 갇혀 있던 물이 한꺼번에 쏟아져 나와요.

팬 바닥에 물이 고이고, 가지가 그 물에 잠깁니다. 볶음이 아니라 찜이 되는 거죠. 물컹함의 정체가 이겁니다. 기름은 기름대로 먹고, 제가 뱉은 물에 삶긴 상태.

그러니 해법도 단순합니다. 팬에 올리기 전에 공기주머니를 먼저 무너뜨리고 물을 빼놓는 것. 아래 단계는 전부 이 한 문장에서 나옵니다.

가장 확실한 방법은 소금 절이기입니다. 손은 거의 안 가고 기다리는 시간이 대부분이에요.

가지 두 개를 세로로 반 갈라 1cm 두께로 어슷하게 썹니다. 이보다 얇으면 볶다가 부서지고, 두꺼우면 속까지 간이 안 밴 채로 겉만 익어요.

썬 가지에 굵은소금을 반 큰술쯤 골고루 뿌리고 10~15분 둡니다. 그동안 표면에 물방울이 송글송글 맺히다가 아래로 흘러내립니다.

이때 두 가지 일이 동시에 일어납니다. 소금이 물을 끌어내고, 물이 빠진 자리의 공기주머니가 같이 주저앉습니다. 기름이 파고들 자리가 미리 사라지는 셈이에요. 물기만 빠지는 게 아니라 기름 흡수까지 잡히는 이유가 여기 있습니다.

시간이 정 없다면 대안도 있습니다. 썬 가지를 접시에 펼쳐 전자레인지에 2분 돌리거나, 기름을 두르지 않은 마른 팬에 먼저 굴려 수분을 날린 뒤 기름을 넣으세요. 소금 절이기만은 못해도 물이 흥건해지는 건 확실히 막아 줍니다.

양념은 팬에 올리기 전에 그릇에 다 섞어 두세요. 볶는 시간이 통틀어 2~3분뿐이라, 팬 위에서 하나씩 넣고 간 보다가는 그 사이에 가지가 다 물러집니다.

가지 두 개 기준으로 이 정도면 넉넉합니다. 굴소스 1큰술, 진간장 1큰술, 설탕 반 큰술, 다진 마늘 반 큰술, 물 2큰술, 후춧가루 약간. 마무리용 참기름과 통깨는 따로 둡니다.

굴소스를 굳이 쓰는 이유가 있습니다. 감칠맛도 감칠맛이지만, 간장보다 살짝 걸쭉해서 양념이 가지에 붙어 있어요. 간장만 쓰면 양념이 팬 바닥으로 다 흘러내려 색만 거뭇하고 맛은 겉돕니다.

물 2큰술을 섞는 것도 이유가 있어요. 양념이 되면 가지 표면에서 바로 졸아붙어 겉만 짜고 속은 밍밍해집니다. 물을 조금 타면 양념이 퍼질 여지가 생겨요.

간은 마지막에 맞추는 게 안전합니다. 굴소스는 제품마다 염도 차이가 꽤 나서, 진간장을 반 큰술부터 시작해 두고 다 볶은 뒤 모자라면 더하는 편이 낫습니다. 매콤하게 가려면 청양고추 한 개를 어슷 썰어 마지막에 넣으세요.

먼저 파기름부터 냅니다. 식용유를 두르고 대파 흰 부분을 송송 썰어 약한 불에서 천천히 향을 올려요. 여기서 마늘까지 넣으면 타서 쓴맛이 납니다. 마늘을 양념 그릇에 섞어 둔 게 그래서예요.

파 향이 올라오면 절여서 물기 뺀 가지를 넣고 센 불로 1~2분. 이때 계속 뒤적이지 마세요. 가만히 뒀다가 한 번 크게 뒤집는 식으로 볶아야 살이 안 부서집니다.

가지 표면에 기름 윤기가 돌고 가장자리가 살짝 노릇해지면 그때 양념을 붓습니다. 30초에서 1분, 딱 버무려지는 정도까지만이에요. 여기서 미련하게 더 볶으면 애써 빼놓은 물이 다시 나옵니다.

불을 끄고 참기름 한 바퀴, 통깨 한 자밤. 잔열에서 향이 올라오게 두는 게 요령입니다. 참기름을 불 위에서 넣으면 향이 날아가요.

돼지고기를 넣고 싶다면 앞다리살이나 목살을 채 썰어 파기름 다음, 가지보다 먼저 볶아 익혀 두세요. 고기에서 기름이 나오니 처음 두르는 식용유는 평소보다 줄이는 게 맞습니다.