덜 익은 김치로 끓이면 국물이 겉돕니다. 아무리 오래 끓여도 김치는 김치, 국물은 국물로 따로 놉니다. 김치가 익으면서 생기는 신맛이 돼지기름의 느끼함을 눌러 국물 맛을 정리해 주는데, 그 신맛 자체가 아직 없는 셈이거든요. 익는 동안 감칠맛 성분도 함께 올라온다고 알려져 있고요.

그래서 묵은지나 푹 익은 신김치가 정답입니다. 2~3인분 기준 김치 300g 정도에 김칫국물 반 컵을 함께 넣어주세요. 김칫국물이 육수의 절반 역할을 합니다.

양념은 털어내지 말고 그대로 쓰는 게 좋습니다. 젓갈과 고춧가루가 배어 있는 그 양념이 국물 밑간이 되니까요.

김치찌개용으로 가장 무난한 건 앞다리살(전지)입니다. 살코기와 지방이 적당히 섞여 있어 20분을 끓여도 퍽퍽해지지 않아요. 목살도 비슷하게 좋습니다.

삼겹살이 나쁜 건 아니지만 지방 비율이 높아 국물이 금세 느끼해집니다. 굳이 쓴다면 두툼하게 썬 통삼겹으로 쓰세요.

썰기는 한 입 크기로 도톰하게(1cm 안팎). 국물에 고기 맛을 우려내면서도 씹는 맛을 남기려면 이 정도 두께가 필요합니다.

참고로 앞다리살은 정육 코너에서 ‘전지’로 표기돼 나오는 부위입니다. 찌개용으로 미리 얇게 썰어 파는 것보다 덩어리를 사서 직접 도톰하게 써는 편이 훨씬 낫습니다.

이게 핵심입니다. 냄비에 기름을 살짝 두르고 돼지고기를 먼저 볶아 겉면이 하얗게 익으면, 김치를 넣고 중불에서 5분쯤 더 볶습니다. 김치가 숨이 죽고 색이 짙어지면서 단맛이 올라올 때까지요.

여기서 물을 붓습니다. 재료가 잠길 만큼, 그리고 맹물 대신 쌀뜨물을 쓰면 전분이 국물을 한결 부드럽게 잡아줍니다. 김칫국물 반 컵도 이때 함께 넣어주세요.

양념은 많이 필요 없습니다. 고춧가루 1큰술, 다진마늘 1큰술, 국간장 1큰술이면 충분해요. 얼큰한 걸 좋아하면 청양고추 1개를 어슷 썰어 함께 넣으세요. 김치에 이미 간이 되어 있으니 소금은 마지막에 맛을 보고 결정합니다.

센 불로 끓어오르면 중불로 낮춰 15~20분. 두부와 대파는 마지막 5분에 넣어야 형태가 살아 있습니다. 처음부터 넣으면 두부가 부서지고 파는 흐물거려요.

묵은지가 너무 시다면 채 썬 양파 반 개를 함께 넣어 끓여보세요. 양파의 자연스러운 단맛이 신맛을 눌러줍니다. 그래도 강하면 설탕 1/2작은술만 더하세요. 한꺼번에 많이 넣으면 국물이 텁텁해집니다.

참치 김치찌개로 갈 때는 참치를 처음부터 넣지 마세요. 살이 다 부서집니다. 국물이 어느 정도 잡힌 마지막 5분에 통째로 올리고, 기름은 반 정도만 함께 넣으면 고소함이 살아납니다.

스팸 김치찌개라면 스팸을 먼저 마른 팬에 한 번 구워 기름을 빼고 넣는 편이 낫습니다. 기름이 빠져 짠맛이 덜 튀고 겉면이 고소해져요. 이 경우 국간장은 반으로 줄이세요.