담그는 편이 낫습니다. 미나리는 논이나 물이 흐르는 밭에서 자라기 때문에 잎 사이에 흙물이나 작은 이물질이 끼어 있는 경우가 많습니다. 흐르는 물에 몇 번 흔든다고 다 빠지지 않아요.

물가에서 자란 채소라 잎 뒤나 줄기가 갈라지는 틈에 물이끼가 끼어 있거나, 드물게는 거머리가 붙어 있는 경우도 있습니다. 식초물에 담가두면 이런 것들이 떨어져 나와 헹궈내기가 훨씬 수월합니다.

물 1리터에 식초 1큰술 정도를 풀고 5분에서 10분 담가둡니다. 그 뒤 흐르는 물에 두세 번 헹궈내면 됩니다. 너무 오래 담가두면 줄기가 물을 먹어 흐물해지니 10분을 넘기지 마세요.

뿌리 쪽 질긴 부분은 잘라냅니다. 손톱으로 눌러봤을 때 툭 끊기지 않고 뻣뻣하게 버티는 아랫동은 데쳐도 그대로 질깁니다. 보통 밑에서 2~3cm 정도예요.

누렇게 뜬 잎과 시든 잎도 이때 떼어냅니다. 무친 뒤에 골라내기는 어렵고, 이런 잎이 섞이면 특유의 풋내가 강해집니다.

미나리도 종류에 따라 다릅니다. 청도 한재미나리처럼 물에서 키운 재배 미나리는 줄기가 통통해 데칠 때 시간을 꽉 채우는 게 좋고, 밭에서 자란 돌미나리는 줄기가 가늘고 향이 훨씬 진해 조금 짧게 잡습니다.

여름 미나리는 봄 미나리처럼 연하지 않고 줄기가 굵은 경우가 많습니다. 사 오신 미나리 줄기를 손으로 훑어봤을 때 유독 단단하다면, 데칠 때 줄기 시간을 5초쯤 더 준다고 미리 생각해두세요.

줄기 먼저 20초, 잎까지 넣고 10초. 합쳐서 30초입니다.

물이 팔팔 끓으면 소금을 한 자밤 넣습니다. 소금은 간을 하려는 게 아니라 색을 잡아주는 역할이에요. 미나리를 집게나 긴 젓가락으로 잡고 줄기 쪽만 물에 담근 채 20초를 셉니다. 잎은 아직 물 밖에 두는 겁니다.

그다음 집게를 놓아 전체를 잠기게 하고 10초만 더 두었다가 바로 건집니다. 처음부터 통째로 넣으면 잎이 다 익어 흐물해질 때까지 줄기는 아직 설익은 상태라, 어느 쪽에 시간을 맞춰도 하나는 망합니다.

건지자마자 찬물에 한 번 헹굽니다. 여열로 계속 익는 걸 멈추는 과정이라 이걸 건너뛰면 접시 위에서 계속 물러집니다. 다만 얼음물에 오래 담가두지는 마세요. 향이 물에 다 빠져나갑니다. 열기만 가시면 바로 건집니다.

물기는 두 번에 나눠 가볍게 짭니다. 한 번에 힘껏 비틀면 줄기가 눌려 납작해지고 식감이 퍽퍽해져요. 손바닥으로 감싸 지그시 누르는 정도로 두 번이면 충분합니다.

짠 뒤에는 4~5cm 길이로 썹니다. 너무 짧게 썰면 미나리 특유의 긴 줄기를 씹는 맛이 사라지고, 길면 젓가락에 뭉쳐 잡힙니다.

미나리 한 단(200g 남짓) 기준으로 두 가지 방향이 있습니다. 담백한 나물무침이냐, 새콤달콤한 초무침이냐입니다.

담백한 나물무침 — 큰술 기준으로 국간장 1 : 다진 마늘 0.5 : 참기름 1 : 깨소금 1. 간장은 진간장 말고 국간장을 쓰세요. 진간장은 색이 진해서 미나리의 연둣빛을 덮어버립니다. 소금간이 살짝 모자라면 참기름 넣기 전에 소금으로 맞춥니다.

새콤달콤 초무침 — 고추장 1 : 고춧가루 1 : 식초 1 : 설탕 0.7 : 다진 마늘 0.5 : 참기름 0.5. 설탕 대신 매실청을 쓰면 1.5큰술 정도로 늘려 잡으시고, 그만큼 식초를 살짝 줄이면 균형이 맞습니다.

여기서 딱 하나만 기억하시면 됩니다. 식초는 마지막에, 상에 내기 직전에 넣으세요. 식초를 미리 섞어 오래 두면 미나리의 초록색이 칙칙하게 변하고 삼투압으로 물이 배어나옵니다. 먹기 30분 전에 무쳤다가 접시에 담기 직전 식초만 더해 한 번 더 버무리는 게 가장 낫습니다.

참기름도 순서가 있습니다. 간장이나 고추장보다 먼저 들어가면 미나리 표면에 기름막이 생겨 나머지 양념이 겉돕니다. 항상 마지막입니다.

데치지 않고 생것 그대로 무치는 방식입니다. 아삭함이 훨씬 강하고 미나리 향도 날것 그대로 살아 있어서, 삼겹살이나 회를 곁들일 때 이쪽을 많이 찾습니다.

차이는 딱 두 가지예요. 하나, 줄기를 더 얇게 어슷 썹니다. 데치지 않으니 그대로 씹어야 하는데, 굵은 줄기를 통으로 두면 질깁니다. 둘, 양념을 조금 더 진하게 잡습니다. 데친 미나리는 숨이 죽어 양념이 속까지 배지만, 생것은 조직이 팽팽해서 표면에만 묻고 잘 배지 않거든요.

무칠 때는 손으로 살살 뒤집듯 버무립니다. 젓가락으로 휘젓거나 주무르면 줄기가 꺾이면서 물이 나와요. 손끝으로 아래에서 위로 들어올리듯 서너 번이면 끝입니다.

생으로 무칠 때는 양파 얇게 썬 것이나 쪽파를 조금 섞으면 미나리 향이 부담스러운 분들도 훨씬 편하게 드십니다. 미나리 향은 잎에서 더 강하게 나기 때문에, 향이 세다 싶으면 잎 비중을 줄이고 줄기 위주로 담는 것도 방법입니다.

만들어두고 먹는 반찬은 아닙니다. 데친 무침은 냉장에서 하루 이틀, 생무침은 그날 안에 드세요. 시간이 지나면 어느 쪽이든 물이 고이고 아삭함이 사라집니다. 한 번에 많이 무치지 말고 먹을 만큼만 무치는 게 정답입니다.