가지의 수분 함량이 90%를 넘기 때문입니다. 겉보기엔 단단해 보여도 속은 대부분 물이라, 열을 받으면 세포벽이 무너지면서 그 물이 그대로 팬으로 쏟아져 나옵니다.

물이 고이면 볶음이 아니라 사실상 삶는 상태가 됩니다. 식감이 흐물해지는 건 그래서예요.

여기에 하나가 더 겹칩니다. 가지 속살은 스펀지처럼 구멍이 숭숭 뚫린 다공성 구조라 기름을 무섭게 빨아들입니다. 처음에 기름 두 큰술 넣었는데 순식간에 팬이 뻑뻑해지는 경험, 다들 있으실 거예요. 그래서 기름을 더 붓게 되고, 결국 물컹하면서 기름진 최악의 조합이 나옵니다.

잡아야 할 적은 딱 둘입니다. 미리 빼야 할 수분과 막아야 할 기름 흡수. 다음 단계가 이 둘을 한 번에 해결합니다.

10~15분이 정답입니다. 가지를 도톰하게 썰어 소금을 살짝 뿌려두면 삼투압으로 수분이 표면으로 빠져나옵니다. 손가락으로 눌렀을 때 물방울이 맺히기 시작하면 다 된 겁니다.

썰기는 반달 모양으로 1cm 두께가 좋습니다. 너무 얇으면 절이는 과정에서 이미 흐물해지고, 너무 두꺼우면 속까지 안 익어요.

소금은 가지 두 개 기준 반 티스푼이면 충분합니다. 어차피 뒤에 양념이 들어가니 여기서 짜게 하면 안 됩니다.

절인 뒤가 진짜 핵심입니다. 키친타월로 물기를 눌러 닦아내세요. 헹구지 말고 닦기만 합니다. 표면에 맺힌 물을 걷어내야 팬에서 기름이 튀지 않습니다.

기름을 덜 먹게 되는 공은 소금에 있습니다. 소금이 세포 사이 공기 주머니를 무너뜨리고 그 빈자리를 물이 채우기 때문에, 기름이 파고들 공간 자체가 사라지는 거예요. 절이기 한 번으로 수분 제거와 기름 방어가 동시에 되는 이유가 여기 있습니다.

큰술 기준으로 굴소스 1 : 진간장 1 : 설탕 0.5 : 다진 마늘 0.5입니다. 가지 두 개 분량에 딱 맞는 양이고, 여기에 참기름 반 큰술과 후추 약간을 마지막에 더합니다.

굴소스가 들어가는 이유는 감칠맛 때문만이 아닙니다. 굴소스는 점도가 있어서 양념이 가지 표면에 달라붙습니다. 간장만 쓰면 묽어서 팬 바닥으로 흘러내리고, 그 국물에 가지가 또 잠기게 돼요.

굴소스가 없다면 진간장에 물엿이나 올리고당을 반 큰술 섞어 점도를 만들어 주세요. 감칠맛이 아쉬우면 다시마 우린 물을 한 큰술 더하면 얼추 비슷해집니다.

양념은 반드시 미리 그릇에 섞어두세요. 볶는 중에 하나씩 넣으면 넣는 동안 가지가 계속 익어서 타이밍을 놓칩니다. 뒤에서 보시겠지만 이 요리는 초 단위 싸움입니다.

팬을 충분히 달군 뒤 센 불로 3분 안에 끝냅니다.

센 불이 좋은 건 겉면이 코팅돼서가 아닙니다. 이유는 두 가지예요. 하나, 가열 시간이 짧아 세포벽이 무너질 틈이 없습니다. 둘, 팬이 충분히 뜨거우면 배어나온 물이 닿는 즉시 증발해 바닥에 고이지 않습니다. 앞에서 말했듯 물이 고이면 볶음이 삶음으로 바뀌는데, 센 불은 그 전환을 막는 장치입니다.

순서는 이렇습니다. 팬에 기름 1큰술만 두르고 대파와 마늘을 먼저 볶아 향을 냅니다. 그다음 물기 닦은 가지를 넣고 처음 30초는 건드리지 마세요. 자꾸 뒤적이면 한 면이 노릇해질 틈이 없습니다. 가장자리가 갈색으로 앉으면 그때부터 크게 두세 번 뒤집습니다.

마지막이 가장 중요합니다. 양념은 불을 끄지 말고, 센 불을 유지한 채 넣으세요. 넣고 20~30초만 빠르게 볶아 냅니다.

이때 양념 속 수분이 날아가면서 굴소스의 점도만 남아 가지 표면에 코팅처럼 달라붙습니다. 반대로 불을 끄고 잔열로만 버무리면 간장과 굴소스에 든 수분이 증발할 곳을 잃고 그대로 접시에 고여요. 지금까지 물을 뺀 공이 마지막 30초에 무너지는 겁니다.

완성하면 넓은 접시에 펼쳐 담아 김을 빼주세요. 오목한 그릇에 쌓아두면 아래쪽이 다시 물러집니다.

돼지고기나 소고기를 더하고 싶다면 고기를 먼저 볶아 따로 덜어두었다가 마지막 양념 단계에서 합치세요. 처음부터 함께 볶으면 고기에서 나온 육즙에 가지가 잠깁니다.