황금비율은 고추장 2 : 고춧가루 3 : 진간장 3 : 설탕 1 : 다진마늘 1 : 맛술 2(큰술 기준) 입니다. 단맛을 더 원하면 물엿 1큰술을 보태세요. 매운맛을 올리려면 고춧가루를 4큰술까지, 아이와 함께 먹는다면 고춧가루 2큰술에 설탕 1.5큰술로 조절합니다.

3~4인분 재료(닭 1kg 기준) — 볶음탕용 닭 1마리(1kg), 감자 중간 크기 3개, 양파 1개, 당근 ½개, 대파 1대, 청양고추 2개, 생강 한 톨(또는 생강가루 약간), 후추 약간, 물 3~4컵(600~800ml). 국물을 넉넉히 먹고 싶으면 물을 1컵 더 부으면 됩니다.

양념장은 미리 섞어 10분쯤 재워두면 고춧가루가 충분히 불어 색과 맛이 훨씬 진해집니다.

잡내를 잡는 가장 확실한 방법이 데치기입니다. 끓는 물에 맛술이나 소주 2큰술과 생강 한 톨을 넣고 닭을 3~5분 데친 뒤 찬물에 헹궈주세요. 겉면만 익히는 정도면 충분합니다.

헹굴 때 뼈 사이 검붉은 핏덩이와 노란 지방 덩어리를 손으로 훑어내면 국물이 눈에 띄게 깔끔해집니다. 감칠맛이 빠지는 게 아쉽다면 데치는 대신 찬물에 20분 담가 핏물만 빼는 방법도 있어요.

데친 닭은 물기를 털고 설탕 1큰술과 후추를 먼저 뿌려 조물조물 밑간합니다(양념장에 들어가는 설탕과는 별도입니다). 설탕은 분자가 커서 짠 양념 뒤에 넣으면 속까지 못 들어가요. 단맛이 먼저 배어야 간장·고추장 맛이 겉돌지 않고 고기 안까지 자리 잡습니다.

이제 밑간한 닭에 양념장을 버무려 5분 두었다가 냄비에 담고 물 3~4컵을 부어 센불로 끓입니다. 팔팔 끓어오르면 중불로 낮추고 뚜껑을 덮어 15분 끓여주세요.

감자는 닭을 15분쯤 끓인 뒤 넣습니다. 처음부터 넣으면 다 풀어져 버리고, 너무 늦게 넣으면 속이 안 익어요. 큼직하게 4등분해서 모서리를 살짝 다듬으면 부서짐이 덜합니다.

감자를 넣은 뒤에는 중불에서 15~20분 더 끓여 젓가락이 쑥 들어갈 때까지 익히세요. 양파·당근은 감자와 함께, 대파·청양고추는 불 끄기 3분 전에 넣습니다. 대파를 마지막에 넣어야 파 향이 살아 국물이 훨씬 개운해져요.

가장 쉬운 방법은 감자 전분입니다. 감자를 넉넉히 넣고 뚜껑을 열어 국물을 자작하게 졸이면 전분이 녹아 나와 걸쭉하고 진해집니다.

그래도 심심하면 굴소스 1큰술을 넣어보세요. 처음부터 물 대신 멸치·다시마 육수를 쓰면 감칠맛 차이가 확실합니다. 순살 닭다리살로 만들 때는 익는 시간이 짧으니 채소를 먼저 익힌 뒤 10~15분만 끓이세요.