문어 겉면의 미끈한 점액질과 빨판 속 이물질이 비린내의 주범입니다. 밀가루를 넉넉히 뿌려 바락바락 주물러 씻어내면 점액질이 부드럽게 벗겨집니다. 굵은 소금은 힘있게 훑어내고 싶을 때 좋으니 편한 쪽을 쓰시면 됩니다.

머리를 뒤집어 내장과 먹물주머니를 잘라내고, 다리가 모이는 가운데의 딱딱한 입과 눈은 가위로 제거합니다. 마지막에 흐르는 물로 두세 번 헹궈 밀가루를 완전히 씻어내면 손질 끝입니다.

냄비에 물을 넉넉히 붓고 무를 두툼하게 썰어 넣은 뒤 팔팔 끓입니다. 무가 들어가면 국물이 시원해지면서 문어 특유의 냄새가 눌립니다. 예로부터 문어를 삶을 때 무를 함께 넣어온 이유이고, 살도 부드럽게 삶긴다고들 합니다.

여기에 소주 한 컵을 더하면 냄새가 한 번 더 정리됩니다. 그리고 물이 완전히 끓어오른 뒤에 문어를 넣으세요. 미지근한 물에서부터 익히면 살이 서서히 조여들어 그만큼 질겨집니다.

머리를 잡고 다리 끝만 끓는 물에 3~4회 담갔다 빼기를 반복하면 다리가 동그랗게 말리며 꽃모양으로 굳습니다. 보기에도 정갈하고, 표면이 순간 응고되어 육즙이 덜 빠집니다.

모양이 잡히면 전체를 넣고 시간을 잽니다. 1kg 미만 돌문어는 5~7분, 1~2kg 중형은 10~15분, 2kg 이상 대형 피문어는 15~25분입니다. 가장 두꺼운 다리를 젓가락으로 찔러 쑥 들어가면 다 익은 것입니다.

삶자마자 얼음물에 30초 담갔다 빼면 살이 탱글하게 조여집니다. 껍질의 질긴 식감이 싫으면 이때 겉면을 살살 긁어내듯 벗기면 순살 숙회가 됩니다. 껍질째 먹는 쫄깃한 맛을 좋아하시면 그대로 두셔도 됩니다.

한 김 식힌 뒤 다리는 어슷하게, 머리는 도톰하게 썰면 씹는 맛이 살아납니다. 남은 문어는 삶은 물을 조금 끼얹어 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 이틀은 촉촉합니다.