미나리무침 만드는법, 데치기 30초가 전부입니다 나물무침·초무침 양념 황금비율까지
미나리무침이 질겨지고 물이 생기는 건 대부분 너무 오래 데쳐서입니다. 끓는 물에 소금을 넣고 줄기 먼저 20초, 잎까지 넣고 30초면 끝입니다. 바로 찬물에 헹궈 물기를 짜고, 데친 나물무침은 국간장 0.5 : 참기름 1, 생초무침은 고추장 1 : 식초 1 : 설탕 0.5로 잡으면 됩니다.
미나리무침은 재료가 미나리 한 단이 전부인데도 결과가 크게 갈립니다. 어떤 집은 아삭하고 향긋한데, 어떤 집은 질기고 접시에 물이 흥건합니다. 양념을 더 넣어봐도 해결이 안 됩니다. 원인은 대부분 데치는 시간, 그리고 데칠지 생으로 무칠지를 정하지 않고 시작한 데 있습니다. 이 두 가지만 잡으면 미나리무침은 5분 안에 끝나는 반찬입니다. 손질부터 순서대로 풀어드립니다.
먼저 정하고 시작해야 합니다. 둘은 다른 반찬입니다. 데친 미나리나물무침은 향이 순해지고 부드러워서 밥반찬으로 물리지 않습니다. 국간장과 참기름으로 담백하게 무치는 쪽이라, 나물 반찬을 여러 개 놓는 상차림에 잘 어울립니다. 아이나 어른 모두 부담 없이 먹습니다.
생미나리 초무침은 반대입니다. 데치지 않으니 미나리 특유의 향과 아삭함이 그대로 살아 있고, 고추장과 식초로 새콤달콤하게 무칩니다. 고기 먹을 때 곁들이거나, 오징어·사과를 넣어 한 접시 요리로 내기 좋습니다. 다만 미나리 향이 강하게 올라오니 향이 부담스러운 분은 데치는 쪽을 권합니다.
판단이 어려우시면 이렇게 잡으세요. 미나리가 굵고 억세면 데치고, 가늘고 연하면 생으로. 줄기를 손으로 꺾어봤을 때 뚝 하고 경쾌하게 부러지면 연한 것이고, 질기게 늘어지면 데치는 게 낫습니다. 아래 손질법은 두 경우 모두 공통입니다.
손질은 간단합니다. 뿌리 쪽 억센 밑동 1~2cm를 잘라내고, 누렇게 시든 잎을 골라냅니다. 줄기 마디에 붙은 잔뿌리도 훑어 정리하세요. 그다음 아래 방법으로 씻고, 물기를 충분히 털어냅니다. 물이 남아 있으면 나중에 양념이 겉돌고 접시에 물이 고입니다.
데치기는 소금 1큰술을 넣은 끓는 물에, 줄기부터 20초, 잎까지 전부 넣고 30초입니다. 총 1분을 넘기지 마세요. 미나리는 워낙 얇아서 금방 익습니다. 오래 데치면 색이 누렇게 죽고 줄기가 질겨집니다. 굵은 줄기 쪽이 먼저 익어야 하니, 미나리를 한 줌 쥐고 줄기 부분만 먼저 물에 담근 뒤 20초 후에 손을 놓아 잎까지 잠기게 하는 방식이 편합니다.
데치자마자 찬물에 헹궈 열기를 완전히 빼세요. 얼음물이면 더 좋습니다. 뜨거운 채로 두면 잔열로 계속 익어서 애써 맞춘 30초가 무의미해집니다. 식으면 한 줌씩 감싸 쥐고 지그시 눌러 물기를 짭니다. 비틀어 쥐어짜면 줄기가 뭉개지니 힘을 빼세요. 그다음 4~5cm 길이로 썰면 젓가락으로 집기 좋습니다.
데친 나물무침은 미나리 한 단(약 200g) 기준으로 국간장 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간입니다. 여기서 간이 모자라면 소금으로 맞추세요. 국간장을 더 넣으면 색이 탁해집니다. 국간장이 없으면 진간장 1/2큰술에 소금 약간으로 대체해도 됩니다. 대파나 고춧가루를 조금 넣으면 색이 살고, 넣지 않아도 미나리 향만으로 충분히 맛이 납니다.
생미나리 초무침은 고추장 1큰술 : 식초 1큰술 : 설탕 1/2큰술이 기준입니다. 여기에 고춧가루 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 매실청 1/2큰술, 통깨를 더합니다. 새콤한 쪽을 좋아하시면 식초를 1큰술 더 넣으셔도 무너지지 않는 비율입니다. 설탕 대신 매실청만 1큰술 써도 됩니다.
초무침에는 사과나 양파를 채 썰어 함께 무치는 조합이 잘 어울립니다. 사과의 단맛이 미나리의 강한 향을 눌러줘서 훨씬 먹기 편해집니다. 데친 오징어를 넣으면 오징어미나리초무침이 되는데, 이때는 양념을 1.5배로 잡으세요. 재료가 늘어난 만큼 양념도 늘어야 간이 맞습니다.
무칠 때 손에 힘을 주지 마세요. 이게 풋내의 가장 큰 원인입니다. 팍팍 주물러 버무리면 미나리 조직이 으깨지면서 풋내와 쓴맛이 확 올라옵니다. 볼에 미나리와 양념을 넣고 손가락을 갈퀴처럼 세워 아래에서 위로 들어 올리듯 살살 섞으세요. 대여섯 번이면 충분히 고루 묻습니다.
생미나리 초무침은 반드시 먹기 직전에 무치세요. 미리 무쳐두면 고추장의 염분과 식초에 절여져 30분만 지나도 물이 흥건하게 생기고 아삭함이 사라집니다. 손님상에 낼 거라면 미나리와 양념을 각각 따로 준비해뒀다가, 상 차리기 직전에 합치는 쪽이 확실합니다.
데친 나물무침은 냉장 2~3일 정도 두고 드실 수 있습니다. 반찬통에 담아 냉장 보관하시면 되는데, 시간이 지날수록 물이 배어 나오니 먹을 만큼만 무치는 쪽을 권합니다. 데치기만 해둔 미나리는 물기를 짜서 1회분씩 소분해 냉동하면 한 달 정도 갑니다. 나중에 국이나 찌개에 그대로 넣으면 됩니다.
생미나리를 며칠 더 두고 쓰실 거면, 젖은 키친타월로 밑동을 감싸 지퍼백에 넣어 세워서 냉장 보관하세요. 눕혀두는 것보다 훨씬 오래 갑니다. 미나리는 눕혀두면 줄기가 휘면서 그 부분부터 무릅니다.