먼저 미나리는 잎쪽 시든 부분과 뿌리 끝을 다듬고, 흐르는 물에 서너 번 흔들어 씻어 흙을 완전히 털어냅니다. 억센 아래 줄기는 손으로 톡 부러뜨려 보고 질기면 잘라내면 돼요.

끓는 물에 굵은소금 한 자밤을 넣고 줄기부터 먼저 넣어 20~30초, 잎까지 넣어 딱 10초 더 데치면 충분해요. 오래 삶으면 향이 날아가고 흐물흐물해지니, ‘살짝 숨만 죽이는’ 정도가 딱 좋습니다.

데친 미나리는 곧바로 찬물에 헹궈 색과 아삭함을 잡아주고, 양손으로 꼭 짜서 물기를 뺀 뒤 4~5cm 길이로 썰어 둡니다. 물기가 남으면 양념이 겉돌고 금세 물러져요.

기본 양념은 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 식초 1큰술, 설탕 0.5큰술, 국간장(또는 액젓) 0.5큰술, 참기름 0.5큰술, 통깨 약간이 기억하기 쉬운 비율이에요. 미나리 한 줌(150g 안팎) 기준입니다.

새콤한 초무침 스타일을 원하면 식초를 1큰술 더, 매콤하게 즐기려면 청양고추를 송송 썰어 넣으세요. 간은 국간장 대신 멸치액젓을 쓰면 감칠맛이 확 올라옵니다.

볼에 썰어둔 미나리와 양념을 넣고 손으로 조물조물, 위아래로 살살 뒤집듯 버무립니다. 세게 주무르면 풋내가 나고 줄기가 뭉개지니 힘을 빼는 게 요령이에요.

참기름과 통깨는 마지막에 넣어 한 번만 더 가볍게 섞어주세요. 향이 살아 있을 때 바로 상에 내는 게 가장 맛있고, 남으면 냉장 보관 후 하루 안에 드시는 걸 추천해요.

아삭함을 더 즐기고 싶다면 데치지 않고 생미나리 겉절이로 무쳐도 좋아요. 씻어 물기만 턴 생미나리에 위 양념을 그대로 넣고 먹기 직전 살짝 버무리면 끝입니다.

여기에 데친 오징어나 훈제오리를 곁들이면 오징어 미나리초무침·훈제오리 무침으로 근사한 한 접시가 됩니다. 기름진 삼겹살 곁들임 반찬으로도 궁합이 아주 좋아요.