안 됩니다. 한 번 물러진 잎은 다시 아삭해지지 않습니다. 찬물에 담가도, 냉동실에 넣어도 돌아오지 않습니다.

잎이 아삭한 건 세포들이 서로 단단히 붙어 있기 때문입니다. 그 사이를 붙들어 주는 게 펙틴인데, 쉽게 말해 세포끼리를 이어주는 접착제 같은 성분입니다.

이 접착제가 열에 풀리고, 여기에 소금기가 세포에서 물까지 빼앗아 가면 잎은 힘을 잃습니다. 나중에 물을 채워도 떨어진 세포가 다시 붙지는 않으니, 그때부터는 늘어진 상태가 기본값이 됩니다.

다만 끓는 간장물을 그대로 부은 게 무조건 실패는 아닙니다. 뜨겁게 부으면 잎의 숨이 죽는 대신 표면 잡균이 줄어 훨씬 오래 두고 먹을 수 있습니다. 아삭함과 보관 기간을 맞바꾼 선택인 셈이죠.

실패는 아삭한 걸 기대했는데 물렁해진 경우입니다. 간장물을 식히지 않고 부었거나, 씻은 잎에 물기가 남아 국물이 묽어진 채로 며칠 지났을 때죠.

기준은 하나입니다. 씹는 맛을 기대하지 않는 요리에 넣으면 물렁함이 티가 나지 않습니다. 이것만 잡으면 쓸 곳이 금방 나옵니다.

가장 쉬운 건 다져서 밥에 섞는 것입니다. 잘게 다져 참기름 한 방울과 갓 지은 밥에 비벼 주먹밥으로 쥐면, 간이 이미 배어 있어 소금을 따로 넣을 필요가 없습니다.

계란말이에 다져 넣는 것도 좋습니다. 물기를 한 번 꾹 짜서 넣어야 계란물이 묽어지지 않습니다. 향은 그대로 남고 식감 문제는 사라집니다.

두부조림이나 감자조림에 얹는 쪽은 잎을 통째로 쓸 수 있습니다. 어차피 조리면서 더 부드러워질 재료라 늘어진 잎이 자연스럽게 섞입니다.

국물도 같이 쓰세요. 다진 잎을 넣을 때 절임물을 한두 숟갈 함께 넣으면 간이 한 번에 잡힙니다. 대신 이미 짠 반찬이니 다른 간은 다 빼고 시작하시는 게 안전합니다.

반대로 잎 한 장이 그대로 보이는 쓰임은 피하세요. 정상적으로 담근 잎이라면 고기 쌈이 제일 좋지만, 물러진 잎은 집어 올릴 때 찢어지고 늘어진 모양이 그대로 드러나 먹기 전에 상한 것처럼 보입니다.

먼저 갈라야 합니다. 표면에 얇고 매끄럽게 퍼진 흰 막인지, 솜털처럼 도드라지고 색이 있는 곰팡이인지. 후자라면 뒤에 나올 이야기는 해당되지 않고, 통째로 버리는 게 답입니다.

얇고 매끄럽게 퍼진 쪽은 흔히 골마지라고 부릅니다. 소금기 있는 국물이 공기와 닿는 면에서 생기는 것으로, 전통적으로는 걷어내고 먹어 왔다고 알려져 있습니다.

다만 골마지가 떴다는 건 이미 공기와 오래 닿아 있었다는 신호입니다. 걷어내도 향과 맛은 처음 같지 않습니다.

판단이 애매하면 버리는 쪽이 맞습니다. 깻잎 한 통 값과 배앓이를 맞바꿀 이유가 없습니다.

살릴 수 있는 상태로 판단했다면, 국물을 되살리는 순서는 아래 4번에서 같이 다룹니다.

다음부터는 잎이 국물 위로 뜨지 않게 눌러만 두시면 이 일이 거의 안 생깁니다. 흰 막은 늘 공기와 닿는 면에서 시작합니다.

한 번은 됩니다. 단 끓여서 완전히 식힌 뒤에요.

구분할 게 있습니다. 같은 통 국물을 다시 끓여 붓는 것과, 그 국물로 새 깻잎을 또 담그는 것은 다른 이야기입니다. 뒤쪽이 훨씬 까다롭습니다.

깻잎을 담갔던 국물은 처음 그 국물이 아닙니다. 잎에서 나온 물이 섞여 짠맛과 단맛, 산도가 다 내려가 있습니다. 상하는 걸 막아 주던 요소가 셋이나 옅어진 상태죠.

그래서 그냥 부으면 새 통이 먼저 상합니다. 끓여서 소독하고, 묽어진 만큼 간장·설탕·식초를 조금씩 보태고, 완전히 식혀서 부어야 합니다. 식초를 빼먹으면 보관 기간이 눈에 띄게 짧아집니다.

재사용은 한 번까지만 권합니다. 두 번째부터는 잎에서 나온 물이 계속 쌓여 색만 진하고 힘은 없는 국물이 됩니다.

새로 담글 게 아니라면 삶은 계란을 담가 계란장으로 돌리는 편이 깔끔합니다. 반나절이면 간이 들고, 국물을 남김없이 씁니다.