문어 삶는법, 어중간하게 삶으면 질겨집니다 데치는 시간과 무·식초 넣는 이유
문어는 팔팔 끓는 물에 다리 끝부터 담갔다 뺀 뒤, 1kg 기준 5~8분만 데칩니다. 어중간하게 오래 삶으면 되레 질겨집니다. 짧게 데치거나 아주 길게 삶거나, 둘 중 하나입니다.
문어는 몇 분 차이로 결과가 완전히 갈립니다. 잘 데친 문어는 씹을 때 탱글하게 툭 끊어지는데, 조금만 더 두면 고무처럼 질겨져서 이가 아플 정도가 되죠. 그래서 인터넷에 도는 ‘몇 분’만 외우면 자꾸 실패합니다. 문어 살이 언제 굳고 언제 다시 풀리는지, 그 원리를 알면 크기가 달라져도 감으로 맞출 수 있습니다. 여름은 참문어가 제철로 꼽히는 때인데, 산지에서 바로 올라온 생물은 살이 단단해 씹는 맛이 좋고 냉동했다 해동한 문어는 조직이 풀려 한결 연하다고 알려져 있습니다.
1kg 안팎의 돌문어·참문어는 끓는 물에 5~8분, 2kg이 넘는 대문어는 12~20분. 이게 데치기의 기준선입니다. 살이 두꺼울수록 속까지 열이 닿는 데 오래 걸리니 시간은 무게로 잡으시면 됩니다.
중요한 건 이 시간을 넘겼을 때입니다. 문어 살에는 콜라겐이라는 질긴 단백질이 많은데, 열을 받으면 이게 수축하면서 살을 조여요. 권장 시간을 몇 분 넘겨 건진 문어가 고무처럼 질긴 이유가 이것입니다.
그런데 거기서 멈추지 않고 조림처럼 한 시간 가까이 뭉근히 삶으면, 수축했던 콜라겐이 젤라틴으로 풀어지면서 다시 부드러워진다고 설명합니다. 다만 그 지점은 문어 크기와 불 세기에 따라 크게 움직여서, 집에서 시계만 보고 맞추기는 어렵습니다.
그러니 문어에는 잘 되는 구간이 두 개라고 생각하시면 됩니다. 짧게 데쳐 탱글하게 먹거나, 아주 오래 삶아 폭 무르게 먹거나. 데치기는 앞쪽 승부입니다.
가장 확실한 확인법은 다리 두꺼운 쪽을 젓가락으로 찔러보는 것입니다. 쑥 들어가지 않고 살짝 저항이 느껴지면서 들어가면 그때가 건질 때입니다.
뚜껑은 열어둔 채로 삶으세요. 덮어두면 거품이 금방 넘치고, 열어두면 비린내가 김과 함께 날아갑니다.
손질은 내장부터입니다. 머리를 장갑 벗기듯 안쪽으로 뒤집으면 내장이 한 덩어리로 붙어 나옵니다. 먹물주머니는 터지면 온통 검게 물드니 조심스럽게 떼어내고, 다리가 모인 가운데의 입(이빨)과 눈도 함께 제거합니다.
순서가 중요합니다. 속을 그대로 둔 통문어를 조물조물 문지르면 그 과정에서 먹물주머니가 터지기 쉽습니다. 속을 비운 다음에 문질러야 안전합니다.
그다음이 점액 제거입니다. 문어 비린내의 대부분은 표면 점액에서 옵니다. 굵은 소금을 한 줌 뿌리고 손으로 문질러 회색 거품이 올라오게 빼내고, 밀가루를 더해 한 번 더 문지르면 확실합니다.
빨판 사이는 특히 신경 쓰세요. 모래와 이물질이 여기 끼어 있습니다. 다리를 손가락으로 하나하나 훑어가며 문지른 뒤 흐르는 물에 여러 번 헹구고, 손으로 만졌을 때 더 이상 미끈거리지 않으면 다 된 것입니다.
냉동 문어는 손질이 끝나 있는 경우가 많습니다. 냉장실에서 천천히 해동한 뒤 소금으로 한 번만 문질러 헹구면 충분합니다. 상온에 두거나 물에 담가 급하게 녹이면 살에서 물이 빠져 데쳐도 푸석합니다.
가장 널리 쓰는 건 무입니다. 큼직하게 두세 토막 썰어 물이 끓기 전부터 넣으면 문어 살이 한결 연해진다고 알려져 있습니다.
흔히 무에 든 소화 효소 디아스타아제의 연육 작용으로 설명합니다. 그런데 디아스타아제는 전분을 분해하는 효소여서, 단백질인 문어 살을 부드럽게 한다는 근거로는 약합니다.
실제로는 무에서 빠져나온 수분과 은근한 단맛이 국물 맛을 부드럽게 잡아주는 몫이 더 큽니다. 넣어서 손해 볼 건 없지만, 무 하나로 질긴 문어가 살아나지는 않습니다.
식초와 소주는 비린내 담당입니다. 비린내 성분은 산과 만나면 잡히고 알코올과 함께 날아갑니다. 물 2L에 식초 한 큰술이나 소주 두세 큰술만 넣어도 잡내가 확실히 줄어듭니다.
설탕은 조금 다른 역할입니다. 물 2L에 한 큰술 정도면 은근한 감칠맛이 붙는다고 해서 쓰는 집이 많습니다. 숙회로 초장에 찍어 먹을 거라면 넣는 쪽이 맛있습니다.
녹차 티백, 커피 한 스푼, 양파나 대파 뿌리를 넣는 집도 있습니다. 모두 비린내를 덮는 쪽이니 하나만 골라 쓰세요. 여럿을 다 넣으면 문어 자체의 단맛이 가려집니다.
물은 문어가 완전히 잠길 만큼 넉넉히 잡습니다. 물이 적으면 문어를 넣는 순간 온도가 뚝 떨어져, 다시 끓어오르는 사이에 살이 먼저 질겨집니다.
물이 팔팔 끓으면 문어를 한 번에 넣지 마세요. 다리 끝부터 3~4초 담갔다 빼기를 서너 번 반복하면 다리가 안쪽으로 동그랗게 말립니다. 숙회 접시에 담았을 때 모양이 사는 게 이 몇 초 차이입니다.
다리가 다 말린 뒤에 머리까지 넣어 완전히 잠기게 하고, 그때부터 시간을 재기 시작합니다. 담갔다 빼던 시간까지 합쳐 세면 익는 시간을 과하게 잡게 됩니다.
다 데쳐지면 바로 찬물이나 얼음물에 담가 재빨리 식힙니다. 남은 열로 계속 익는 걸 끊어야 탱글함이 남습니다. 다만 오래 담가두면 맛이 빠지니 열기만 가시면 건져내세요.
썰 때는 다리를 어슷하게, 살짝 두툼하게 썹니다. 얇게 썰면 특유의 씹는 맛이 안 살아요.
남은 문어는 한 번 먹을 만큼씩 나눠 랩으로 싸서 냉동하세요. 데친 국물을 조금 끼얹어 함께 얼리면 살이 마르는 걸 막아줍니다. 냉장은 이틀 안에, 냉동은 한 달 안에 드시는 게 좋습니다.