김치찌개용 돼지고기는 기름이 어느 정도 붙어 있는 부위를 씁니다. 기름이 녹아 국물에 배어야 국물이 묽지 않고 입에 붙습니다.

삼겹살은 가장 진하지만 기름이 많아 자칫 느끼해지고, 목살은 균형이 좋습니다. 가성비와 실패율만 보면 앞다리살(전지)이 무난합니다. 살코기와 기름이 섞여 있어 오래 끓여도 퍽퍽해지지 않죠. 반대로 뒷다리살은 기름이 거의 없어 국물이 얇아집니다.

고기 없이 끓일 땐 참치캔 김치찌개가 대안입니다. 다만 참치는 육수를 내는 힘이 약해서, 기름을 따라 버리지 않고 함께 넣는 편이 낫습니다.

이 단계가 흔히 말하는 김치찌개 황금레시피의 핵심입니다. 냄비에 식용유나 들기름 한 큰술을 두르고 고기를 먼저 익힌 뒤, 김치를 넣고 3분 정도 볶습니다.

김치를 볶으면 두 가지가 동시에 일어납니다. 날카로운 신맛이 날아가고, 김치 조직이 풀려 국물에 맛이 훨씬 빨리 우러납니다. 볶지 않고 바로 물을 부으면 20분을 끓여도 ‘김치 넣은 물’ 맛에서 크게 못 올라옵니다.

여기에 고춧가루 한 큰술을 같이 볶아 기름에 색을 내면, 국물 색이 붉고 진하게 잡힙니다.

볶은 김치가 잠길 만큼 쌀뜨물을 붓습니다. 쌀뜨물의 전분기가 국물에 약간의 점도를 줘서, 맹물보다 훨씬 식당 국물 같은 무게감이 생깁니다.

쌀뜨물이 없으면 멸치·다시마 육수를 쓰거나, 김치 국물 두세 국자를 섞습니다. 김치 국물은 간과 산미를 동시에 올리니 처음부터 다 넣지 말고 맛을 보며 더하세요.

간은 이 시점에 거의 하지 않습니다. 김치 염도가 집집마다 다르기 때문에, 소금·액젓은 다 끓인 뒤에 넣는 게 안전합니다.

끓기 시작하면 센 불로 5분, 그다음 중약불로 15~20분 뭉근하게 갑니다. 김치를 젓가락으로 눌러 물러질 때쯤이 국물이 완성된 시점입니다.

두부와 대파는 불을 끄기 3~4분 전에 넣습니다. 처음부터 넣으면 두부는 부서지고 대파 향은 다 날아갑니다.

마지막 간은 참치액이나 멸치액젓 반 큰술로 잡습니다. 김치가 너무 셔서 시큼하면 설탕이나 매실청 반 큰술을 더하세요. 단맛을 내려는 게 아니라 신맛의 날을 깎는 용도라 소량으로 충분합니다.