미나리 손질은 뿌리 끝을 1cm쯤 잘라내고 누렇게 시든 잎만 떼어내면 끝입니다. 줄기는 버릴 데가 거의 없어서, 굵은 줄기까지 통째로 쓰세요. 다만 줄기 밑동이 유독 질기고 억센 것은 손으로 꺾어보면 툭 끊기지 않고 휘어지는데, 그 부분만 걷어내면 됩니다.

미나리는 물에서 자라는 채소라 줄기 사이에 잔흙이나 작은 이물질이 끼어 있기 쉽습니다. 큰 볼에 물을 받아 미나리를 담근 채 흔들어 씻고, 물을 갈아가며 2~3번 반복한 뒤 마지막에 흐르는 물로 헹구세요. 그다음 5~6cm 길이로 썰어두면 데치기도 무치기도 편합니다.

참고로 줄기가 짧고 향이 진한 것이 돌미나리, 줄기가 길고 연한 것이 재배 미나리(물미나리)입니다. 향을 즐기려면 돌미나리, 아이도 먹을 부드러운 나물반찬이 목적이면 재배 미나리가 무난해요.

정답은 30초 내외입니다. 넉넉한 물을 끓이고 소금 1/2큰술을 넣은 뒤, 굵은 줄기를 먼저 20초 데치고 잎까지 전부 밀어 넣어 10초만 더 두고 바로 건지세요. 줄기가 유난히 굵으면 40~50초까지만 봅니다.

건진 즉시 찬물에 헹궈 열을 빼는 것이 색과 향을 잡는 핵심입니다. 뜨거운 채로 두면 잔열로 계속 익어 축 처지고 누런색이 돌아요. 찬물에 두 번 헹군 뒤 한 줌씩 쥐고 지그시 눌러 물기를 빼세요. 미나리 줄기는 속이 빈 대롱 모양이라 시금치처럼 비틀어 짜면 뭉개져 아삭함이 사라집니다. 누르기만 해도 물은 충분히 빠집니다.

데친 미나리무침은 향이 순해지고 부드러워 밥반찬으로 오래 먹기 좋고, 미나리 특유의 강한 향을 살리고 싶다면 데치지 않는 겉절이 쪽이 낫습니다. 그 차이는 4단계에서 정리할게요.

데친 미나리 200g(한 단 기준)을 놓고 두 갈래로 외우면 실패가 없습니다. 담백한 미나리나물무침은 국간장 1/2~1큰술 · 다진마늘 1/2큰술 · 참기름 1큰술 · 통깨 1큰술이 기본 비율입니다. 간은 국간장 1/2큰술로 시작해 맛을 보고 모자랄 때만 조금씩 더하세요. 한 번 짜지면 되돌릴 수 없습니다.

새콤달콤한 미나리 초무침을 원하면 고추장 1큰술 · 식초 1큰술 · 설탕 1/2큰술 · 고춧가루 1/2큰술 · 간장 1/2큰술에 참기름과 통깨를 마무리로 두르세요. 식초와 설탕을 2 대 1로 맞추면 새콤함이 튀지 않고 딱 잡힙니다.

무칠 때는 양념을 먼저 볼에 섞어두고 미나리를 넣으세요. 미나리에 양념을 하나씩 얹으면 골고루 안 배고 짠 부분이 생깁니다. 그리고 손으로 조물조물하지 말고 젓가락으로 아래에서 위로 뒤집어 섞는 게 좋아요. 미나리 줄기는 힘을 주면 쉽게 으깨집니다.

미나리 겉절이는 데치는 과정 없이 생미나리를 그대로 양념에 버무리는 방식입니다. 아삭한 식감과 미나리 향이 훨씬 진하게 남는 대신, 버무린 뒤 시간이 지나면 물이 나오기 때문에 먹기 직전에 무쳐야 합니다. 양파나 오징어를 곁들이면 초무침으로도 잘 어울려요.

무쳐둔 미나리나물은 냉장 2~3일 안에 드시는 걸 권합니다. 손질만 해둔 생미나리는 물기를 털고 젖은 키친타월로 감싸 밀폐용기에 세워 냉장하면 3~4일까지 아삭함이 유지됩니다.

미나리는 봄(3~4월)에 향이 가장 좋은 나물이지만, 요즘은 시설 재배로 사계절 구할 수 있습니다. 제철이 아닐 때는 줄기가 굵고 억센 것이 섞이기 쉬우니, 사올 때 줄기가 곧고 잎이 진한 초록인 것을 골라보세요.