가지는 속이 스펀지 같은 다공성 구조라 그냥 볶으면 두 가지 일이 동시에 벌어집니다. 세포 속 수분이 열을 받아 터져 나오면서 접시에 물이 고이고, 그 빈 구멍으로 기름이 쭉 빨려 들어가죠.

그래서 아무리 센 불에 볶아도 겉은 눅눅하고 속은 기름져집니다. 해결의 핵심은 볶기 전에 수분을 미리 빼두는 것 하나뿐이에요. 원리만 알면 다음 단계가 왜 중요한지 바로 이해됩니다.

가지 2~3개를 먹기 좋게 썬 뒤 소금 1큰술을 고루 뿌리고 10~15분 그대로 둡니다. 시간이 지나면 표면에 물방울이 송골송골 맺히는데, 이게 볶을 때 접시로 흘러나올 뻔했던 수분이에요.

절인 가지는 손으로 가볍게 꽉 짜서 물기를 빼줍니다. 이 과정에서 세포 조직이 치밀해져 볶아도 흐물거리지 않고 쫄깃한 식감이 살아나고, 구멍이 줄어든 만큼 기름 흡수도 확 줄어듭니다.

가지 2~3개(약 300g) 기준으로 진간장 1.5큰술, 굴소스 1큰술, 설탕 0.5큰술, 다진 마늘 0.5큰술을 미리 섞어 양념장을 만들어 두세요. 굴소스가 감칠맛을 잡아줘서 이 비율이면 웬만해선 실패하지 않습니다.

간을 더 맞추고 싶다면 맛술 1큰술을 더해도 좋아요. 단, 참기름과 통깨는 양념장에 넣지 말고 마지막 불을 끈 뒤에 둘러야 고소한 향이 날아가지 않습니다.

팬에 기름을 두르고 대파와 다진 마늘을 먼저 볶아 파기름을 냅니다. 여기에 물기 짠 가지를 넣고 센 불에서 1~2분 겉면을 빠르게 코팅하듯 볶아주세요.

가지가 노릇해지면 팬 한쪽으로 밀고 빈 공간에 양념장을 부어 지글지글 끓어오를 때 재료와 섞습니다. 이렇게 하면 양념이 뭉치지 않고 불맛까지 배어, 오래 볶지 않아도 간이 고루 뱁니다.