깻잎 100장 기준으로 진간장 2컵, 물 2컵, 식초 1컵, 설탕 1컵. 이 2:2:1:1이 가장 널리 쓰이는 기준입니다. 여기에 다진마늘 2큰술, 청양고추 2개, 통후추 약간을 더하면 끝이에요. 짠맛이 부담스러워도 염도 자체는 건드리지 마세요. 간장을 줄이거나 물을 늘리면 결국 같은 결과라, 절임 힘이 약해져서 무름이 빨리 옵니다. 짠맛을 눌러야 한다면 설탕을 조금 늘리거나 식초를 더 넣어 균형으로 잡는 쪽이 안전해요.

더 새콤하고 아삭하게 가고 싶으면 식초를 1.5컵까지 올려도 됩니다. 식초는 맛만 내는 게 아니라 잎의 조직을 단단하게 잡아주는 역할도 해서, 아삭함을 원할수록 식초 쪽에 힘을 싣는 게 맞아요. 반대로 밥반찬으로 짭조름하게 먹을 거면 설탕을 반 컵으로 줄이고 간장을 그대로 두면 됩니다. 비율은 고정값이 아니라 기준점이라고 생각하시면 편해요.

결론부터 말하면 끓이지 않아도 됩니다. 다만 용도가 다릅니다. 만능간장이나 생간장 양념을 켜켜이 발라 만드는 즉석 방식은 당일부터 먹을 수 있고 깻잎 향이 훨씬 살아 있어요. 대신 보존성은 확실히 떨어집니다. 며칠 안에 먹을 반찬이면 끓이지 않는 쪽, 두세 달 두고 꺼내 먹을 저장 반찬이면 끓이는 쪽이에요.

끓이는 방식이라면 요령이 하나 있습니다. 팔팔 끓인 간장물을 한 번에 다 붓지 말고, 부었다가 10분 뒤 따라내서 다시 끓여 붓기를 두세 번 반복해 주세요. 한 번에 부으면 맨 위 잎만 열을 세게 받아 축 처지고 아래쪽은 덜 절여집니다. 나눠 부으면 온도가 고르게 퍼져서 전체가 같은 상태로 절여져요. 여기에 소주를 두세 큰술 넣는 분들도 있는데, 이 정도 양으로는 보존 효과를 기대하기 어렵습니다. 잡내를 정리하는 정도로만 보시고, 오래 두는 건 어디까지나 간장물을 끓였느냐로 갈린다고 생각하세요.

무름의 1순위 원인은 물기입니다. 씻은 깻잎을 채반에 받쳐두고 30분 이상, 손으로 만졌을 때 축축한 느낌이 없을 때까지 말려주세요. 여기서 급한 마음에 물기 있는 채로 담그면 그 수분이 간장물 농도를 묽게 만들고, 딱 그만큼 상하기 쉬워집니다. 저도 시간 없다고 키친타월로 대충 훑고 담갔다가 일주일 만에 위쪽이 미끈해진 적이 있어요.

반대로 잎이 질기다면 열 때문일 수도 있지만, 억센 노엽을 썼을 때가 더 많습니다. 잎맥이 도드라지고 손끝에 뻣뻣한 느낌이 오는 큰 잎보다, 중간 크기의 부드러운 잎을 고르는 게 먼저예요. 데치면 부드러워지긴 하지만 깻잎 특유의 향이 대부분 날아갑니다. 향을 살리려면 데치지 말고 설탕 비중을 올려 3~4일 더 숙성시키는 편이 낫습니다. 담을 때는 5~10장씩 겹쳐 켜켜이 눕히고, 줄기는 1cm쯤 남기고 잘라야 나중에 젓가락으로 한 장씩 떼기 편해요.

핵심은 하나예요. 잎이 간장물 위로 떠오르면 안 됩니다. 공기에 닿는 면이 곰팡이와 골마지의 출발점이라, 작은 접시나 위생비닐로 눌러 완전히 잠기게 해두세요. 붓고 나면 완전히 식힌 뒤 바로 냉장고에 넣으시고(서늘한 계절엔 실온 2~3시간까지는 무방하지만, 여름철에는 식자마자 냉장), 2~3일 지나면 먹기 시작할 수 있습니다. 끓여서 담근 것은 냉장에서 두세 달까지 무난하고, 꺼낼 때 마른 젓가락을 쓰는 습관만 지켜도 수명이 확연히 길어져요.

남은 간장물은 재활용할 수 있습니다. 단, 그냥 붓지 말고 한 번 팔팔 끓여서 완전히 식힌 뒤 쓰세요. 이미 채소 수분이 섞여 농도가 묽어진 상태라, 간장을 반 컵쯤 보충해 주면 두 번째 담금도 처음과 비슷하게 나옵니다. 양파장아찌나 고추장아찌 국물로 넘겨 쓰기에도 좋아요.