3~4인 가족이면 10~11호 닭 한 마리(약 1kg)면 충분하고, 잡내의 8할은 껍질 밑 지방과 핏물에서 나옵니다. 찬물에 20~30분 정도 담가 핏물을 빼고, 껍질 안쪽에 붙은 노란 지방덩어리는 가위로 잘라내는 게 먼저예요. 그다음 끓는 물에 1~2분만 데쳐서 찬물에 헹구면 준비 끝입니다.

흔히 우유나 소주에 담그면 잡내가 잡힌다고 하는데, 사실 그보다 효과가 큰 건 지방과 핏물을 물리적으로 걷어내는 것이에요. 잡내는 닭고기 자체 냄새라기보다 껍질 밑 지방과 뼈 틈 핏물에서 올라오거든요.

닭볶음탕 양념장 황금비율은 닭 1kg 기준 고춧가루 4 : 진간장 5 : 고추장 1 : 설탕 2큰술입니다. 여기에 다진마늘 1.5큰술, 청주 2큰술, 후추 약간을 더하고 물 3컵(600ml)을 잡으면 됩니다. 설탕 대신 매실청을 써도 좋아요. 매운맛을 더 올리고 싶으면 고추장 비중을, 칼칼하게 가고 싶으면 고운 고춧가루 비중을 늘리면 돼요.

양념장은 만들자마자 넣지 말고 10분 정도 그대로 두는 것을 추천해요. 고춧가루가 수분을 머금는 시간을 주면 텁텁한 느낌이 줄고 색도 훨씬 곱게 올라옵니다. 저도 이 단계를 건너뛰다가 색이 탁하게 나온 적이 있어서, 이제는 꼭 시간을 두고 시작해요.

닭과 양념장, 물을 넣고 센불로 끓이다가 끓어오르면 중불로 낮춰 15분 정도 익혀주세요. 그다음 큼직하게 썰어 모서리를 살짝 다듬은 감자와 당근을 넣고 10분, 마지막에 양파·대파·청양고추를 넣고 3분만 더 끓이면 순서 끝입니다.

감자를 처음부터 같이 넣고 싶은 마음, 저도 이해해요. 근데 그렇게 하면 감자 전분이 너무 일찍 풀려서 부서지고, 국물이 걸쭉하다 못해 텁텁해질 수 있어요. 국물 농도를 만드는 건 사실 감자 전분이라, 타이밍만 지켜도 자작하고 깔끔한 국물이 나옵니다. 시간이 없을 땐 감자를 한입 크기로 작게 썰어 닭과 함께 넣는 초간단 닭볶음탕으로 가도 되는데, 대신 국물이 걸쭉해지는 건 감수해야 해요.

국물을 자작하게 만들고 싶다면 물을 줄이기보다 뚜껑 여닫는 타이밍과 마지막 화력을 조절하는 게 핵심입니다. 처음 물은 앞서 잡은 3컵(600ml)이면 재료가 살짝 잠길 정도예요. 끓이는 동안은 뚜껑을 덮어 익히다가, 마지막 5분은 뚜껑을 열고 센불로 조려주면 국물에 윤기가 돌면서 자작하게 졸아듭니다. 참기름과 깨는 불을 끄고 나서 넣어야 향이 날아가지 않아요.

간은 처음이 아니라 다 조린 뒤에 봐야 해요. 국물이 졸면서 염도가 계속 올라가기 때문에, 초반에 딱 맞춰버리면 나중엔 반드시 짜집니다. 저도 예전엔 성격 급하게 초반에 간을 맞췄다가 마지막에 물을 다시 부은 적이 있는데, 끝까지 참았다가 마지막에 소금이나 간장으로 미세조정하는 게 훨씬 편해요.