가지는 속이 스펀지처럼 성긴 구조라 수분을 많이 머금고 있어요. 그냥 썰어서 바로 팬에 올리면 익으면서 그 수분이 한꺼번에 빠져나오는데, 이때 가지가 물에 잠기듯 익어버리면서 흐물흐물해지는 거예요.

게다가 기름까지 잘 흡수하는 채소라, 기름을 넉넉히 두르고 오래 볶으면 물컹함이 배가 됩니다. 결국 핵심은 두 가지예요. 미리 수분을 좀 빼두는 것, 그리고 짧고 세게 익히는 것.

네, 확실히 달라져요. 소금을 아주 약간 뿌려 10분 정도 절인 뒤 물기를 짜내는 것만으로도 식감 차이가 뚜렷하거든요. 방법은 간단해요. 가지를 먹기 좋은 크기로 썬 다음 소금을 살짝 뿌려 절이고, 배어 나온 물을 손으로 꾹 짜거나 키친타월로 눌러서 닦아내면 준비 끝이에요.

이 한 단계만 거쳐도 볶을 때 물이 훨씬 덜 나오고, 팬 안에서 가지가 삶기듯 익는 걸 막을 수 있어요. 번거로워 보여도 딱 10분이면 되니까 꼭 한번 해보시길 추천드려요.

팬을 충분히 달군 뒤 기름을 두르고, 센불에서 3~4분 정도만 빠르게 볶아주세요. 오래 볶을수록 가지가 물러지니까, 겉이 살짝 노릇해지고 숨이 죽으면 그쯤에서 멈춰도 괜찮아요.

다진 마늘이나 대파를 기름에 먼저 살짝 볶아 향을 낸 다음 가지를 넣으면, 짧은 시간 안에도 풍미가 확 살아요. 이 파기름·마늘기름 단계가 가지볶음 맛을 은근히 좌우하더라고요.

굴소스, 간장, 다진 마늘, 설탕 약간, 참기름을 미리 섞어두었다가, 가지가 거의 다 익은 마지막 순간에 넣고 빠르게 뒤적여주세요. 처음부터 양념을 넣고 볶으면 수분이 더 나와서 다시 물컹해질 수 있거든요.

양념을 넣은 뒤에는 30초에서 1분 정도만 센불에서 휙 볶아 마무리하면, 촉촉하면서도 쫄깃한 가지볶음이 완성됩니다.