가을 전어, 제철과 고르는 법부터 손질까지

“가을 전어는 집 나간 며느리도 돌아온다”는 말, 한 번쯤 들어보셨을 겁니다. 그런데 막상 시장에 가면 어떤 게 그 유명한 가을 전어인지 헷갈리실 텐데요. 살이 오른 진짜배기를 고르는 법부터 손질까지, 오늘 정리해드리겠습니다.

전어, 언제 사야 제일 맛있을까

전어는 사계절 잡히는 생선이지만 맛의 차이가 꽤 큽니다. 여름 지나 찬바람 불기 시작할 무렵부터 지방이 붙기 시작해서, 대략 8월부터 10월 사이가 살이 가장 통통하게 오른 시기로 알려져 있습니다.

지금이 딱 그 구간이니, 전어 요리 계획 있으시다면 미루지 않는 게 좋습니다.

좋은 전어 고르는 법, 눈과 아가미부터 보세요

시장이나 마트에서 전어를 앞에 두고 뭘 봐야 할지 막막하셨다면, 아래 체크리스트만 기억하셔도 충분합니다.

이 네 가지 중 하나라도 애매하다 싶으면, 그날 들어온 물건이 아닐 가능성이 큽니다. 특히 아가미 색은 신선도를 가장 정직하게 보여주는 부위라 꼭 확인하시길 권합니다.

• 몸통이 통통하고 살집이 있는지
• 비늘에 은빛 광택이 선명하게 살아있는지
• 눈이 탁하지 않고 맑은지
• 아가미를 살짝 들춰봤을 때 선홍색을 띠는지

회로 먹을까, 구이로 먹을까

전어는 손질법에 따라 완전히 다른 요리가 됩니다. 어떤 방식이 내 입맛에 맞는지 미리 알아두면 시장에서 고민할 시간이 줄어듭니다.

뼈째 썰기는 뼈가 억세지지 않은 크기의 전어라야 편하게 먹을 수 있어서, 너무 큰 개체보다는 적당한 크기를 고르는 게 낫습니다. 구이는 손질만 깔끔하면 초보자도 실패할 일이 거의 없는 방법입니다.

사 온 다음이 사실 더 중요합니다

전어는 등푸른생선 계열이라 불포화지방산이 들어있는 것으로 알려져 있는데, 이런 생선일수록 시간이 지나면 비린내가 빨리 올라옵니다. 그래서 보관보다 “언제 손질하느냐”가 맛을 가릅니다.

산지에서 바로 받아 그날그날 손질해 드시는 게 가장 안전하고, 맛도 확실히 다릅니다.

• 구매한 당일 손질을 마치는 것이 원칙
• 손질 후에는 바로 냉장 보관
• 오래 두고 먹을 생선이 아니라는 점을 기억할 것