깻잎은 20~30장을 기준으로 준비합니다. 흐르는 물에 한 장씩 살살 씻어 먼지를 털어내고, 억센 꼭지는 1cm 정도만 남기고 가위로 잘라주세요.

가장 중요한 건 물기 제거입니다. 씻은 깻잎을 채반에 밭쳐 두거나 마른 면포로 눌러 물기를 완전히 없애야 국물이 묽어지지 않고 무르지 않아요.

황금비율은 간장 1컵 : 물 1컵 : 식초 1컵 : 설탕 1/2컵입니다. 여기에 매실청 2~3큰술을 더하면 짠맛이 부드럽게 잡히고 감칠맛이 올라와요.

재료를 냄비에 모두 넣고 한소끔 끓여 설탕을 완전히 녹입니다. 짠맛이 부담스러우면 물을 반 컵 더 늘려 간장:물 = 1:1.5로 조절하면 훨씬 순해져요.

밀폐 용기에 깻잎을 켜켜이 눕혀 담고, 식힌 양념을 깻잎이 완전히 잠기도록 부어줍니다. 뜨는 잎이 있으면 작은 접시로 지그시 눌러 잠기게 해주세요.

실온에 반나절~하루 두어 간이 배게 한 뒤 냉장 보관합니다. 2~3일 지나면 간이 골고루 배어 가장 맛있어요. 바로 먹기보다 하루 이틀 기다리는 게 요령입니다.

담근 지 3~4일 뒤 국물만 따라내 한 번 더 끓여 식힌 다음 다시 부어주세요. 이렇게 하면 저장성이 좋아져 한 달 이상 아삭하게 먹을 수 있습니다.

밥반찬으로 진하게 즐기고 싶다면 양념 깻잎장아찌로 변형해도 좋아요. 간장 양념에 절인 깻잎 사이사이에 고춧가루·다진 마늘·쪽파 양념을 발라 켜켜이 쌓으면 매콤한 밥도둑이 됩니다.