문어 삶는법, 데치는 시간부터 질기지 않고 부드럽게
끓는 물에 다리부터 세 번 담갔다 빼고, 무 한 조각 넣어 크기대로만 데치면 질기지 않게 삶아집니다.
문어는 삶는 시간 하나에 식감이 갈립니다. 짧으면 미끈하고 길면 질겨지죠. 핵심은 딱 두 가지예요. 손질을 제대로 하고, 크기에 맞는 시간만 지키는 것. 여기에 다리를 담갔다 빼는 요령과 무 한 조각만 더하면, 집에서도 야들야들한 문어숙회가 됩니다. 손질부터 데치는 시간, 급랭까지 순서대로 짚어드릴게요.
생문어는 표면 점액질과 빨판 속 이물질부터 걷어내야 합니다. 밀가루 두 큰술과 굵은소금을 뿌려 다리째 조물조물 주무르면 미끈거림이 잡히고, 빨판 사이 모래도 빠져요.
머리(몸통)는 뒤집어 내장·먹통·눈·입을 제거하고, 흐르는 물에 여러 번 헹굽니다. 냉동문어라면 냉장실에서 반나절 자연 해동한 뒤 같은 방법으로 손질하면 됩니다.
냄비에 문어가 잠길 만큼 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓입니다. 물이 완전히 끓기 전에 넣으면 표면 껍질이 벗겨지기 쉬워요.
이때 무 한 조각을 함께 넣으면 살이 한결 부드럽게 익습니다. 무가 없으면 식초나 설탕을 조금 넣어도 좋아요. 향을 원하면 대파 뿌리나 통후추를 더합니다.
문어 다리 끝을 잡고 끓는 물에 담갔다 빼기를 세 번 반복한 뒤 통째로 넣습니다. 이렇게 하면 다리가 안쪽으로 예쁘게 말리고, 껍질이 벗겨지지 않아 숙회 모양이 살아요.
넣은 뒤에는 뚜껑을 덮지 말고 중불로 유지하세요. 센 불로 마구 끓이면 겉만 익고 속은 덜 익습니다.
1kg 안팎이면 끓는 물에서 5~10분이 기준입니다. 가장 두꺼운 다리 밑동을 젓가락으로 찔러 쑥 들어가면 다 된 거예요. 큰 문어는 1~2분씩 늘려 확인합니다.
다 데쳤으면 바로 얼음물에 담가 급랭하세요. 탄력이 살아나고 껍질이 매끈하게 정리됩니다. 한 김 식힌 뒤 어슷하게 썰면 초고추장과 잘 어울리는 문어숙회가 완성됩니다.