미나리는 습지에서 자라 잎줄기 사이에 흙과 이물질이 잘 낀다고 알려져 있습니다. 그래서 손질은 씻기에서 절반이 끝납니다.

뿌리 쪽 질긴 부분은 잘라내고 누런 잎만 골라 뗍니다. 그다음 물에 식초 한 큰술을 풀어 5분쯤 담갔다가 흐르는 물에 두세 번 헹구면 흙 냄새와 잔여물이 훨씬 잘 빠집니다.

손질한 미나리는 4~5cm 길이로 썰어 둡니다. 너무 길면 무칠 때 뭉치고 젓가락으로 집기도 번거롭습니다.

미나리의 매력은 그 향긋함입니다. 그런데 이 향은 열에 약해서 오래 데치면 가장 먼저 사라집니다.

끓는 물에 소금을 약간 넣고 굵은 줄기부터 먼저 넣어 30초쯤 데칩니다. 잎까지 넣었다면 초록빛이 선명해지는 순간 바로 건집니다.

건진 미나리는 곧장 찬물에 헹궈 열을 식힙니다. 이 과정을 건너뛰면 잔열로 계속 익어 물러지고 색도 누렇게 변합니다.

미나리무침에서 물이 고이는 원인은 딱 두 가지입니다. 물기를 덜 짠 것, 그리고 미리 무쳐 둔 것입니다.

데쳐 헹군 미나리는 손으로 꽉 쥐어 물기를 최대한 짭니다. 물기가 남으면 양념이 겉돌고 접시에 물이 고입니다.

양념은 간단합니다. 간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 약간이면 됩니다. 새콤하게 즐기려면 여기에 식초와 설탕을 반 큰술씩 더해 초무침으로 무칩니다.

무칠 때는 양념을 넣고 먹기 직전에 살살 버무립니다. 세게 주무르면 풋내가 나고, 미리 무쳐 오래 두면 소금기에 수분이 빠져 물이 생깁니다.

미나리는 꼭 데쳐야만 무치는 건 아닙니다. 어리고 연한 생미나리라면 데치지 않고 식초·설탕·고춧가루로 새콤하게 무쳐 겉절이처럼 즐겨도 아삭함이 그대로 살아 있습니다.

든든하게 먹고 싶다면 데친 미나리에 삶은 오징어를 넣어 초고추장으로 무쳐 보세요. 오이를 어슷 썰어 함께 넣으면 더 시원합니다.

고기와도 잘 어울립니다. 기름진 보쌈이나 삼겹살에 미나리무침을 곁들이면 향긋함이 느끼함을 잡아 줍니다.