가지는 속이 스펀지 같은 구조라 그냥 볶으면 세포 사이 수분이 터져 나와 물이 흥건해지고, 그 빈자리로 기름을 스펀지처럼 빨아들여 축 처집니다.

해결의 핵심은 딱 하나, 볶기 전에 수분을 미리 빼는 것이에요. 소금으로 절여 물기를 짜두면 볶을 때 물이 안 생기고 기름 흡수도 확 줄어 쫄깃한 식감이 살아납니다.

가지는 꼭지를 떼고 반 갈라 어슷하게 한입 크기로 썹니다. 너무 얇으면 볶다가 뭉개지니 1cm 안팎 두께가 좋아요.

썬 가지에 소금 약간을 뿌려 10~15분 두면 표면에 물방울이 맺힙니다. 이때 키친타월이나 면포로 가볍게 눌러 물기만 제거하면 절임 끝. 이 한 단계가 물컹임과 기름 흡수를 동시에 잡아줍니다.

양념은 어렵지 않아요. 간장 1큰술 · 굴소스 1작은술 · 다진 마늘 · 참기름 · 깨가 기본 황금 조합입니다. 굴소스가 감칠맛을 잡아줘 밋밋함이 사라져요. 매콤하게 즐기려면 청양고추나 고춧가루를 조금 더하면 됩니다.

팬을 센 불로 달군 뒤 기름에 대파를 먼저 볶아 파기름을 내고, 물기 뺀 가지를 넣어 빠르게 볶습니다. 약불에서 오래 볶으면 다시 물이 나오니, 센 불에 단시간이 정답이에요. 가지에 기름이 살짝 돌면 양념을 둘러 마무리합니다.

든든한 반찬을 원하면 다진 돼지고기를 파기름에 먼저 볶다가 가지를 넣어보세요. 고기 기름과 감칠맛이 배어 밥도둑 밑반찬이 됩니다.

백종원 스타일처럼 만능간장(간장·설탕·다진마늘) 한 스푼으로 단짠을 잡거나, 굴소스 대신 참치액·액젓을 살짝 써도 감칠맛이 좋아요. 마지막에 참기름과 깨, 송송 썬 파를 올리면 완성입니다.