청양고추나 풋고추 1kg 기준으로 간장 2컵, 물 2컵, 식초 2컵, 설탕 1컵이 기본 비율이에요. 고추가 간장물에 완전히 잠길 만큼 넉넉하게 잡아야 골고루 절여져요.

고추는 꼭지를 다듬어 씻은 뒤 물기를 완전히 털어 말리고, 이쑤시개로 2~3군데 구멍을 내주면 간장물이 속까지 고르게 배어들어요. 매운맛을 줄이고 싶다면 청양고추 대신 순한 풋고추나 오이고추를 섞어 담그면 좋아요.

간장·물·식초·설탕을 냄비에 넣고 한소끔 끓여줍니다. 너무 오래 끓이면 식초의 새콤한 향이 날아가니 설탕이 녹을 정도로만 끓이면 돼요.

간장물이 뜨거운 상태로 고추에 닿으면 조직을 물러지게 하는 효소가 멈추고 겉면 잡균도 줄어, 아삭한 식감이 오래 유지됩니다. 완전히 식혀서 부으면 간이 속까지 잘 배지 않고 저장성도 떨어져요.

간장물을 부은 뒤 냉장고에서 최소 하루, 넉넉하게는 이틀 숙성시키면 속까지 간이 배어 가장 맛있게 먹을 수 있어요.

3~4일 지나 고추에서 수분이 빠져나와 장물이 묽어지면, 장물만 따라내 한 번 더 끓인 뒤, 이미 간이 밴 고추가 뜨거운 장물에 다시 익어 물러지지 않도록 이번엔 완전히 식혀서 다시 부어주세요. 이 재끓임 과정을 거치면 고추가 무르지 않고 보관 기간도 훨씬 길어져요.

밀폐 용기에 넣어 고추가 간장물에 완전히 잠긴 상태로 냉장 보관하면 2~3개월까지 두고 먹을 수 있어요. 고추가 위로 뜬다면 물을 채운 위생 비닐로 눌러주면 계속 잠긴 채로 절여져요.

꺼낼 때마다 물기 없는 마른 젓가락을 사용하면 더 오래가고, 간장물이 부족하면 처음 비율(간장2·물2·식초2·설탕1)대로 한소끔 끓여 식힌 뒤 보충해 주세요.