깻잎은 뒷면 잔털에 흙먼지가 붙어 있어 한 장씩 앞뒤로 흐르는 물에 헹궈야 합니다. 억센 잎이나 벌레 먹은 잎은 골라내고, 물기는 채반에 널어 완전히 말리는 게 핵심입니다.

물기가 남아 있으면 간장물이 묽어지고 보관 중 무르기 쉬우니, 키친타월로 한 번 더 눌러 닦아 주세요. 깻잎 100장 기준으로 아래 간장물 양을 준비하면 됩니다.

종이컵을 계량컵 삼아 간장 1컵 : 물 1컵 : 식초 반 컵 : 설탕 반 컵 비율로 냄비에 넣고, 마늘 다진 것과 양파 채 썬 것을 더해 한소끔 끓입니다.

끓인 간장물은 반드시 완전히 식힌 뒤에 부어야 합니다. 뜨거운 채로 부으면 깻잎이 데쳐진 것처럼 물러지고 색도 누렇게 변합니다.

시간이 없다면 끓이지 않는 방식도 가능합니다. 진간장에 식초와 설탕을 같은 비율로 섞어 바로 부어도 되는데, 이 경우 재료를 완전히 녹인 뒤 부어야 바닥에 설탕이 가라앉지 않습니다.

다만 끓이지 않은 간장물은 살균 과정이 없어 끓인 방식보다 보관 기간이 짧습니다. 빨리 먹을 분량만 이 방법으로 만드는 걸 추천합니다.

간장물을 부은 뒤 상온에서 반나절 정도 두어 간이 배게 한 다음, 냉장고로 옮겨 최소 하루 이상 숙성하면 간이 골고루 듭니다.

깻잎이 간장물 위로 뜨지 않도록 무거운 그릇이나 지퍼백에 물을 채워 눌러두면 갈변 없이 색이 오래 유지됩니다. 소독한 밀폐용기 기준으로 냉장 보관하면 무르지 않고 오래 두고 먹을 수 있습니다.