깻잎장아찌 만드는법 무르지 않는 간장 비율과 오래 두는 보관법
깻잎장아찌가 무르는 건 대부분 물기와 간장물을 붓는 횟수 문제로, 씻은 뒤 물기를 완전히 빼고 간장물을 2~3번 나눠 부으면 아삭함을 오래 지킬 수 있다.
깻잎장아찌는 만들 때는 쉬워 보이지만, 며칠 지나면 깻잎이 물러지거나 위쪽 잎만 뜬 채 색이 변하는 경우가 흔하다. 씻은 뒤 물기를 제대로 빼는 것과 간장물을 한 번에 다 붓지 않는 것, 이 두 가지만 지켜도 실패율이 크게 줄어드는데, 여기에 간장 비율과 보관 요령까지 함께 알아두면 오래 두고 먹어도 아삭한 깻잎장아찌를 만들 수 있다.
깻잎은 억세거나 구멍 난 잎을 골라내고, 한 장씩 뒤집어가며 흐르는 물에 여러 번 헹궈 잎 뒷면에 붙은 흙과 이물질을 씻어낸다.
씻은 깻잎은 채반에 엎어 놓거나 키친타월로 눌러 물기를 완전히 빼는 것이 핵심이다. 물기가 남은 채로 절이면 간장물이 묽어지고 무르는 속도도 빨라진다. 물기를 뺀 깻잎은 10장 안팎으로 겹쳐 밀폐용기에 켜켜이 담는다.
많이 쓰는 비율은 간장 : 물 : 식초 : 설탕 = 1 : 1 : 1 : 0.5로, 여기에 다진 마늘과 청양고추, 양파를 더해 끓이면 감칠맛과 짠맛의 균형이 맞다. 식초는 마지막에 넣어야 향이 날아가지 않는다.
간장물은 한소끔 끓여 완전히 식힌 뒤 깻잎이 잠기도록 부어야 하며, 뜨거운 채로 부으면 깻잎이 바로 데쳐져 색이 누렇게 변하고 숨이 죽는다.
간장물을 부었다가 다음 날 다시 따라내 끓여 식힌 뒤 붓는 과정을 2~3일 간격으로 2~3번 반복하면, 깻잎 사이사이까지 양념이 고르게 배면서 무르는 것도 함께 막을 수 있다.
한 번만 붓고 끝내는 것보다 번거롭지만, 이 과정을 거쳐야 깻잎 특유의 아삭함이 오래 유지되고 간장물 농도도 안정된다.
완성된 깻잎장아찌는 반드시 냉장 보관하며, 자주 꺼내 먹는다면 소분해 담아두는 편이 국물 오염을 줄이는 데 유리하다.
꺼낼 때는 물기 없는 마른 젓가락을 사용해야 하며, 냉장 상태로는 3~6개월 정도 두고 먹을 수 있다. 상온 보관은 곰팡이와 물러짐 위험이 커 권장하지 않는다.