가지 속살은 공기주머니가 촘촘한 스펀지 구조입니다. 잘라서 단면을 보면 하얀 속이 유난히 푸석해 보이는데, 그 안이 대부분 공기입니다. 여기에 열이 닿으면 공기가 빠져나가면서 조직이 그대로 주저앉습니다. 가지가 다른 채소보다 유독 빨리 흐물거리는 이유가 이겁니다.

문제는 그다음입니다. 스펀지가 눌리면서 생긴 빈자리로 기름과 양념 물이 한꺼번에 밀려 들어갑니다. 그래서 기름을 넉넉히 둘렀는데도 팬이 금방 마르고, 간장이나 굴소스를 일찍 넣으면 소금기가 수분을 끌어내 가지가 볶이는 게 아니라 삶아집니다. 불은 세게, 양념은 늦게라는 원칙이 여기서 나옵니다.

가지는 1cm 안팎으로 도톰하게 써는 게 안전합니다. 얇게 썰면 겉이 익기도 전에 속이 먼저 무너집니다. 길게 4등분한 뒤 어슷하게 썰면 단면이 넓어져 양념이 잘 붙고, 조각마다 껍질이 한쪽에 남아 모양을 잡아줍니다.

‘소금에 절였다가 짜서 볶으라’는 방법도 많이 쓰입니다. 미리 수분을 빼두는 방식이라 틀린 건 아닙니다. 다만 절인 뒤 물기를 손으로 꼭 짜지 않으면 안 하느니만 못합니다. 손질 시간을 줄이고 싶다면 절이지 말고 불을 세게 올리는 쪽을 택하세요. 결과는 비슷한데 과정이 훨씬 짧습니다.

가지 2개(약 300g) 기준으로 굴소스 1큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 1/2작은술, 후추 약간이면 충분합니다. 마무리용 참기름 1작은술과 통깨는 여기에 섞지 말고 불을 끈 뒤에 따로 넣으세요. 참기름은 센 불을 만나면 향이 날아갑니다.

양념을 미리 한 그릇에 섞어두는 것 자체가 요령입니다. 가지는 팬에서 3분 안에 승부가 나는데, 그 사이에 굴소스 병 열고 마늘 계량하다 보면 이미 물컹해져 있습니다. 매콤하게 먹고 싶으면 고춧가루 1작은술을 더하고, 아이와 함께 먹을 거라면 설탕 대신 올리고당 1작은술로 바꾸면 됩니다.

팬을 먼저 달군 다음 기름을 두르세요. 차가운 팬에 기름과 가지를 같이 올리면 가지가 기름을 스펀지처럼 전부 빨아들입니다. 팬에서 옅은 연기가 오를 만큼 달군 뒤 식용유 2큰술을 두르고, 가지를 껍질이 바닥에 닿게 한 겹으로 펼쳐 놓습니다.

여기서부터는 건드리지 않는 게 핵심입니다. 센 불에서 1분 정도 그대로 두어 껍질 쪽에 노릇한 자국을 낸 뒤, 뒤집어 30초에서 1분 더 볶습니다. 자주 뒤적이면 그때마다 조직이 눌려 물이 빠져나옵니다. 겉면이 반들해지면 미리 섞어둔 양념을 붓고 30초만 빠르게 버무린 다음 불을 끄고 참기름과 통깨를 넣으세요. 남은 팬 열만으로도 속까지 충분히 익습니다.