결론부터 말씀드리면 김치를 물에 바로 넣고 끓였기 때문입니다. 김치찌개를 잘 끓이는 집은 예외 없이 김치를 먼저 볶아요. 냄비에 들기름이나 참기름을 두르고 썬 김치와 김칫국물 5큰술을 넣어 중약불에서 5분 이상 달달 볶아주세요. 김치가 살짝 투명해지면서 숨이 죽을 때까지요.

이 5분이 하는 일이 두 가지입니다. 하나는 날카로운 신맛을 둥글게 눌러주는 것이에요. 볶는 동안 휘발성 산이 날아가고 김치의 단맛이 올라오면서 신맛의 각이 부드러워집니다. 다른 하나는 김치 양념에 묻어 있는 고춧가루의 붉은 색소와 매운맛 성분이 지용성이라 기름에 녹아나면서 국물 색과 향이 진해지는 것이고요. 물에 그냥 끓이면 신맛은 신맛대로 남고 국물은 벌겋기만 하지 향이 얕습니다. 밍밍한데 시기만 한 찌개가 나오는 이유가 여기 있어요.

볶을 때 조급해하지 마세요. 강불에서 2분 볶는 것보다 중약불에서 5~7분 천천히 볶는 편이 훨씬 낫습니다. 김치 가장자리가 살짝 노릇해질 정도면 아주 잘 볶인 거예요. 묵은지처럼 푹 익은 김치라면 7~8분까지 볶아도 좋습니다.

돼지고기 김치찌개는 부위 하나만 바꿔도 국물이 달라지는데, 앞다리살(전지)이 정석이고 목살도 좋아요. 살코기와 지방이 적당히 섞여 있어 볶을 때 배어나온 기름이 김치와 어우러지면서 국물에 고소함을 더해줘요. 살코기만 있는 뒷다리살은 오래 끓이면 퍽퍽해지니 피하시는 게 좋습니다.

양은 김치 약 500g(1/4포기 정도)에 돼지고기 200~250g이 균형이 좋아요. 포기 크기는 편차가 커서 무게로 잡으시는 게 정확합니다. 고기를 더 넣는다고 더 맛있어지지는 않습니다. 김치가 주인공이고 고기는 국물에 기름과 육수를 보태는 역할이라, 고기가 김치보다 많아지면 오히려 김치찌개 특유의 칼칼함이 묻혀요.

고기는 한입 크기로 썰어 김치와 함께 볶으세요. 나중에 물 붓고 넣으면 겉만 익고 잡내가 남습니다. 볶는 단계에서 고기 겉면이 하얗게 익으면 잡내가 확실히 잡혀요. 여기에 후추 약간만 함께 뿌려주면 한결 깔끔해집니다. 다진 마늘은 다음 단계 양념에서 한 번에 넣으니 여기서는 넣지 마세요.

볶은 김치와 고기에 고춧가루 1큰술과 다진 마늘 1큰술을 넣고 기름에 30초쯤 더 볶은 다음, 쌀뜨물이나 멸치육수 4컵(800ml)을 붓습니다. 이 30초가 국물 색과 향을 확 살려줘요. 맹물보다 쌀뜨물이 국물을 훨씬 진하고 부드럽게 만들어줘요. 멸치 다시마 육수가 있으면 그게 제일 좋고, 둘 다 없으면 맹물에 멸치액젓 1작은술을 더하면 비슷하게 갑니다.

양념은 고춧가루 1큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술이 기본 비율이에요. 여기서 설탕 1작은술은 단맛을 내려는 게 아니라 신맛의 각을 깎는 용도라 꼭 넣어주세요. 넣었는지 모를 정도의 양인데 국물 인상이 확 달라집니다. 잡내가 걱정되면 된장 1/2작은술을 더해도 좋아요.

끓이는 시간은 센 불로 끓어오른 뒤 중불로 낮춰 20~30분입니다. 10분만 끓이면 김치가 아직 아삭해서 국물에 맛이 덜 우러나요. 고기를 젓가락으로 눌렀을 때 부드럽게 들어가면 다 된 겁니다. 두부는 마지막 5분, 대파는 불 끄기 직전에 넣으세요. 두부를 처음부터 넣으면 부서지고, 대파는 오래 끓이면 향이 다 날아갑니다.

김치가 덜 익어 밍밍하다면 식초 1작은술을 볶는 단계에서 넣어보세요. 신김치 흉내를 내주는 방법입니다. 다 끓인 뒤에 넣으면 식초 냄새가 그대로 남으니 반드시 볶을 때 넣어 한 번 날려주셔야 해요. 여기에 김칫국물을 넉넉히 더하면 훨씬 김치찌개다워집니다.

국물이 끝까지 밍밍하다면 대개 끓인 시간이 짧거나 물이 많은 경우예요. 뚜껑을 열고 5~10분 더 졸여보세요. 그래도 부족하면 멸치액젓 1작은술을 더하시면 됩니다. 조미료를 더 넣기 전에 졸여보는 게 먼저입니다.

반대로 너무 시다면 설탕을 조금 더 넣기보다 양파 반 개를 굵게 썰어 넣고 함께 끓이는 편이 낫습니다. 양파에서 나오는 자연스러운 단맛이 신맛을 부드럽게 감싸줘요. 참치를 넣는 참치김치찌개로 만들 때는 기름을 뺀 참치를 마지막 5분에 넣으셔야 살이 부서지지 않습니다.