가장 무난한 기본은 간장 1 : 물 1 : 식초 0.5~0.8 : 설탕 0.5~0.8입니다. 종이컵으로 재도 되고 국자로 재도 되는데, 중요한 건 간장과 물이 1대 1이라는 것 하나예요. 여기서부터 입맛대로 움직이면 됩니다.

짭짤하게 밥에 얹어 먹는 쪽이면 물을 조금 줄이고, 새콤한 게 좋으면 식초를 1까지 올려 1:1:1:1로 잡는 집도 많습니다. 오래 두고 먹을 거라면 설탕과 식초를 넉넉히 잡는 편이 안전한데, 둘 다 상하는 속도를 늦춰주기 때문입니다.

한 끗은 액젓입니다. 간장의 20~30% 정도를 멸치액젓이나 까나리액젓으로 바꾸면 맛이 확 깊어져요. 간장만 쓴 장아찌가 밋밋하게 느껴졌다면 대부분 이 감칠맛이 빠진 겁니다.

둘 다 됩니다. 다만 결과가 다릅니다.

끓여서 뜨겁게 부으면 간이 빨리 배서 2~3일이면 먹을 수 있고, 열이 한 번 지나가니 보관도 안정적입니다. 대신 잎이 살짝 숨이 죽어요. 끓이지 않고 그냥 부으면 깻잎 특유의 향과 아삭함이 더 살아남는 대신, 제대로 익으려면 일주일쯤은 기다려야 합니다.

데치기를 묻는 분이 많은데, 생깻잎은 보통 데치지 않습니다. 잎이 억센 가을 깻잎이거나 풋내가 부담스러울 때만 끓는 물에 3~5초 스치듯 넣었다 빼세요. 그 이상 가면 잎이 흐물해져 되돌릴 수 없습니다.

출발점이 다릅니다. 우리가 흔히 담그는 건 생깻잎에 간장물을 붓는 방식이고, 삭힌 깻잎은 그 전에 소금물에 2~4주 담가 발효시키는 단계가 한 번 더 들어갑니다.

그래서 성격이 갈려요. 생깻잎 쪽은 향이 진하고 아삭하며 며칠이면 먹을 수 있습니다. 삭힌 쪽은 억센 섬유가 부드러워지고 묵은지 같은 깊은 맛이 붙는 대신, 시간이 오래 걸립니다.

삭힌 깻잎을 쓸 때 놓치면 안 되는 건 짠기 빼기입니다. 소금물에서 건진 그대로 양념하면 너무 짜요. 찬물에 우려낸 뒤 살짝 데쳐 짠기를 빼고 양념하는 게 순서입니다. 잎이 질겨지는 가을 깻잎을 처리하는 방법으로 예부터 써온 방식이기도 합니다.

뚜껑을 열었을 때 뜬 하얀 막, 이게 골마지입니다. 원인은 거의 하나예요. 깻잎이 간장물 위로 떠올라 공기에 닿은 것입니다.

그래서 담근 뒤에는 작은 접시나 누름돌로 눌러 깻잎이 완전히 잠기게 해두세요. 이거 하나만 지켜도 대부분 막힙니다. 여기에 소주를 종이컵 반 컵~한 컵 넣으면 균이 자리 잡기 어려워져 훨씬 오래 갑니다.

보관 기간은 냉장 기준으로 일반 간장 깻잎장아찌 1~2개월, 소주를 넣었다면 3~6개월 정도로 봅니다. 소금물에 제대로 삭혀 만든 것은 1년 이상 두고 먹기도 하고, 먹을 만큼 소분해 냉동하는 집도 있어요. 꺼낼 때는 물기 없는 마른 젓가락을 쓰는 게 좋습니다. 젖은 젓가락이 들어가는 순간부터 보관 기간이 짧아집니다.