김치찌개에 쓸 김치는 푹 익어 신 것이라야 합니다. 갓 담근 김치는 아삭하고 달아서 그대로 먹기엔 좋지만, 끓이면 배추 단맛만 남고 국물에 깊이가 안 생깁니다. 묵은지가 있다면 그게 가장 낫습니다.

김치를 씻을지 말지 묻는 분이 많은데, 찌개용은 씻지 않습니다. 양념이 그대로 국물 맛이 되기 때문입니다. 김치가 너무 짜다면 씻는 대신 김치국물을 덜 넣고 물을 조금 늘리는 쪽으로 조절하세요.

김치국물은 반드시 함께 챙깁니다. 국자로 두세 국자, 김치 담긴 그릇을 기울여 받아두세요. 이게 없으면 색도 옅고 신맛의 결이 밋밋해집니다.

돼지고기는 앞다리살이나 목살이 찌개용으로 무난합니다. 앞다리살은 값이 싸면서 오래 끓여도 퍽퍽해지지 않고, 목살은 기름과 살이 섞여 국물이 진해집니다. 기름진 국물을 좋아하면 삼겹살, 담백한 쪽을 원하면 앞다리살로 잡으면 됩니다.

고기는 한입 크기로 두툼하게 썹니다. 얇게 썬 대패 고기는 20분 끓이는 동안 부스러져 형태가 사라집니다. 냉동 상태라면 살짝 녹여 썰기만 하고, 완전히 해동하지 않아도 됩니다.

냄비에 식용유를 한 바퀴 두르고 돼지고기를 먼저 볶습니다. 겉면이 하얗게 익을 때까지 중불에서 2분 정도면 됩니다. 이때 고기 기름이 냄비 바닥에 녹아 나오는데, 이 기름이 뒤에 넣을 김치와 고춧가루를 익히는 역할을 합니다.

고기 색이 변하면 김치를 넣고 3분 더 볶습니다. 김치가 숨이 죽고 가장자리가 살짝 투명해지면 됩니다. 볶으면서 신맛이 날아가고 대신 구수한 향이 올라오는데, 이 냄새가 나기 시작하면 제대로 가고 있는 겁니다.

여기에 고춧가루 1큰술과 설탕 한 꼬집을 넣고 30초만 더 볶습니다. 고춧가루는 물에 풀면 텁텁하지만 기름에 먼저 익히면 색이 붉게 살고 향이 확 열립니다. 설탕은 단맛을 내려는 게 아니라 김치의 날카로운 신맛을 눌러 균형을 잡는 용도라, 한 꼬집이면 충분합니다.

다진 마늘은 이때 같이 넣지 말고 물을 부은 뒤에 넣으세요. 기름에 오래 볶으면 쉽게 타서 쓴맛이 납니다.

이 5분이 흔히 말하는 황금레시피의 정체입니다. 특별한 재료를 더 넣는 게 아니라, 같은 재료를 넣는 순서와 시점을 바꾸는 것에 가깝습니다.

볶은 재료가 잠기도록 물 600~700ml를 붓습니다. 2~3인 기준 신김치 300g에 이 정도가 적당하고, 4인분을 끓인다면 김치 450~500g에 돼지고기 350~400g, 물은 900ml에서 1L까지 함께 올려 잡으면 됩니다.

이때 맹물보다 쌀뜨물을 쓰는 집이 많습니다. 쌀을 두 번째 헹군 물이 적당한데, 쌀에서 나온 전분기가 신맛의 각을 눌러주고 국물에 은근한 농도를 준다고 알려져 있습니다.

쌀뜨물이 없으면 멸치다시마 육수를 쓰거나, 그마저 없으면 맹물에 국간장 1큰술을 더해 감칠맛을 보태면 됩니다. 소금 대신 국간장으로 간을 잡아야 국물색과 맛이 함께 갑니다.

받아둔 김치국물은 이때 붓습니다. 물을 부은 뒤 다진 마늘 1큰술과 함께 넣고 한 번 저어주세요.

불 조절은 센불로 5분 끓여 확 올린 다음, 뚜껑을 덮고 중불로 20분입니다. 계속 센불로 두면 물만 졸아들고 고기는 질겨집니다. 김치가 부드럽게 물러지고 국물이 처음보다 확연히 붉어졌으면 다 된 것입니다. 끓이는 사이 국물이 너무 줄었다면 쌀뜨물로 조금씩만 보충하세요.

두부와 대파는 마지막 5분에 넣습니다. 두부는 처음부터 넣으면 구멍이 숭숭 뚫리며 부서지고, 대파는 오래 끓이면 흐물거리며 단맛만 남습니다. 양파를 넣을 거라면 단맛이 우러나야 하니 물 부을 때 함께 넣으세요.

참치 김치찌개는 순서가 조금 다릅니다. 참치캔은 살이 이미 익어 있어서 오래 끓이면 부스러지므로, 김치만 기름에 볶고 물을 부어 15분쯤 끓인 뒤 마지막 5분에 참치를 기름째 넣습니다. 캔의 기름을 버리지 않는 게 감칠맛의 관건입니다.

스팸 김치찌개는 스팸 자체가 짜기 때문에 국간장과 소금을 아예 빼고 시작해서, 다 끓인 뒤 모자라면 그때 더하세요. 스팸은 겉이 노릇해지게 따로 구워 넣으면 물컹해지지 않습니다.

신맛이 너무 강하게 나올 때는 설탕을 더 넣기보다 양파 반 개를 채 썰어 넣고 5분 더 끓이세요. 양파에서 나오는 단맛이 자연스럽게 신맛을 눌러줍니다. 감자 한 개를 큼직하게 썰어 넣는 것도 같은 원리로 씁니다.

밍밍하고 깊이가 없을 때는 물을 더 붓지 말고 국간장을 반 큰술씩 나눠 더하면서 맞춥니다. 마지막에 들기름 반 큰술을 두르면 향이 한 겹 올라옵니다.

김치가 덜 셨을 때는 묵은지 국물이나 김치국물을 두세 국자 더 넣어 발효된 신맛부터 빌려 옵니다. 그래도 밋밋하면 다 끓인 뒤 마지막 5분에 식초를 반 큰술만 넣으세요. 볶는 단계에서 넣으면 초산이 날아가 넣으나 마나 합니다.

남은 찌개는 식혀서 냉장 보관하고 2~3일 안에 드세요. 김치찌개는 다음 날 데우면 더 맛있다고들 하는데, 이건 하룻밤 사이 재료 맛이 국물에 더 배어 나오기 때문입니다. 데울 때는 물을 더 붓지 말고 그대로 데워야 맛이 안 흐려집니다.