가지는 수분이 90% 이상이고 속이 스펀지처럼 구멍 뚫린 다공질입니다. 그 구멍이 기름을 그대로 빨아들이고, 열이 들어가면 안에 있던 물이 터져 나와요. 기름은 다 먹고 물은 다 뱉는 셈이니 물컹해지는 게 당연합니다.

그래서 순서가 중요합니다. 볶기 전에 물을 미리 빼두면 팬에서 물이 안 생기고 조직도 치밀해져 쫄깃한 식감이 남습니다.

가지는 7~9월이 제철이라 지금이 가장 좋을 때예요. 고를 때는 껍질이 진한 자주색으로 반짝이고 꼭지가 마르지 않은 것, 들었을 때 묵직하고 눌러보면 탄력이 있는 걸 고릅니다. 껍질이 칙칙하고 씨가 도드라지면 늙은 가지라 볶으면 더 쉽게 무너집니다.

둘 다 목적이 같습니다. 가지에 기름과 물이 오가는 길을 막는 것. 다만 방식이 달라요.

소금 절이기는 정석입니다. 가지를 1cm 두께로 반달썰기해 굵은소금 1작은술(가지 2개 기준)을 뿌려 10~15분 두면 물이 흥건하게 배어 나옵니다. 이걸 손으로 꽉 짜서 버리는 게 핵심이에요. 여기서 짜낸 물의 양이 그날 가지볶음의 성패를 갈랐다고 보면 됩니다.

전분은 시간이 없을 때 쓰는 지름길입니다. 썬 가지에 감자전분 1큰술을 얇게 묻히면 표면이 코팅돼 기름 흡수가 줄고 양념도 잘 붙어요. 대신 절이기만큼 물이 빠지진 않습니다.

제일 확실한 건 절이기 + 마른 팬 선굽기입니다. 물기 짠 가지를 기름 없는 팬에 먼저 1~2분 굴려 겉면을 살짝 익힌 다음 기름을 넣으면, 이미 구멍이 눌린 상태라 기름을 훨씬 덜 먹습니다.

가지 2개 기준으로 진간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진마늘 1/2큰술, 물 2큰술, 후춧가루 약간을 미리 섞어둡니다. 양념장은 반드시 미리 만들어 한 번에 붓는다가 규칙이에요. 팬에서 하나씩 넣으면 그 사이 가지가 계속 익어 물러집니다.

여기에 향을 얹는 게 파기름입니다. 식용유 2큰술에 대파 흰 부분을 송송 썰어 약불에서 먼저 볶아 향을 낸 뒤 가지를 넣으면, 굴소스의 감칠맛이 확 살아납니다. 매콤하게 먹고 싶으면 청양고추나 꽈리고추를 한 줌 같이 넣으세요.

마무리는 불을 끄고 참기름 1작은술과 통깨입니다. 참기름을 불 위에서 넣으면 향이 날아가니 꼭 마지막에 넣습니다.

센불에서 2~3분, 전체 5분 안에 끝냅니다. 물기 짠 가지를 센불에 넣고 2분쯤 볶아 겉면이 노릇해지면, 준비한 양념장을 붓고 30초~1분만 더 볶아 코팅하듯 버무린 뒤 바로 불을 끕니다. 양념을 넣고 오래 볶으면 다시 물이 나와 처음으로 돌아갑니다.

그리고 가지는 되도록 뒤적이지 마세요. 젓가락으로 계속 헤집으면 조직이 무너집니다. 팬을 흔들거나 넓은 뒤집개로 크게 두세 번 뒤집는 정도가 적당합니다.

돼지고기 가지볶음으로 갈 때는 순서만 바꾸면 됩니다. 파기름에 다진 돼지고기(또는 앞다리살 채썬 것)를 먼저 볶아 핏기를 없애고, 그다음 가지를 넣고 양념장을 부으세요. 고기 기름이 이미 팬에 있으니 식용유는 절반으로 줄입니다. 밥 위에 얹으면 그대로 가지덮밥이 됩니다.