이유는 하나입니다. 김치를 안 볶았기 때문이에요.

김치의 붉은 색소와 매운맛 성분은 물보다 기름에 잘 녹습니다. 그래서 기름에 먼저 볶아야 국물이 붉고 진하게 우러나요. 볶는 동안 김치의 날카로운 신맛도 한 겹 눌립니다.

중불에서 4~5분, 김치가 살짝 투명해지고 기름이 붉게 물들 때까지가 기준이에요. 식당 주방에서는 아예 김치를 미리 볶아두었다가 주문이 들어오면 육수만 부어 끓인다고 합니다. 흔히 말하는 황금레시피의 출발점이 바로 이 단계예요.

부위부터 정하고 시작하죠. 어떤 걸 쓰느냐에 따라 국물 기름기가 확 달라집니다.

앞다리살이 가장 무난합니다. 살코기와 지방이 적당히 섞여 있어 20분을 끓여도 퍽퍽해지지 않아요.

국물을 기름지고 진하게 가려면 삼겹살, 씹는 맛을 살리려면 목살입니다. 정말 담백하게 가려면 뒷다리살인데, 지방이 적어 국물이 맑은 편이니 이땐 김치를 조금 더 오래 볶아 부족한 기름 맛을 채워주세요.

순서는 고기 먼저입니다. 냄비에 기름을 살짝 두르고 고기 겉면만 익힌 뒤, 그 기름에 김치를 넣어 함께 볶으세요. 다진마늘은 김치를 볶는 후반에 넣어야 타지 않고 향이 살아납니다.

가장 손쉬운 건 쌀뜨물입니다. 쌀을 두세 번째 헹군 물을 쓰면 되는데, 전분기가 국물에 은근한 농도를 주고 신맛을 부드럽게 감싸줍니다. 맹물보다 확실히 둥근 맛이 나요.

물 양은 재료가 살짝 잠길 정도면 충분합니다. 넉넉히 부으면 그만큼 싱거워져요. 시간이 있으면 멸치·다시마 육수가 정석이고, 더 진하게 가려면 김치국물을 국자로 한 국자 함께 붓습니다.

끓기 시작하면 중약불로 낮춰 20분. 뚜껑은 살짝 열어두는 편이 좋은데, 김치의 군내와 신 냄새가 함께 날아가기 때문으로 알려져 있어요. 두부는 마지막 5분에 올려야 부서지지 않습니다.

너무 실 때는 설탕이나 매실청 반 큰술을 먼저 넣어 신맛을 눌러줍니다. 여기에 양파를 큼직하게 썰어 넣고 조금 더 끓이면 단맛이 우러나 훨씬 부드러워져요.

반대로 덜 익은 생김치는 신맛이 모자랍니다. 이땐 식초를 몇 방울 떨어뜨려 익은 김치 맛을 흉내 냅니다.

밍밍할 때는 소금 대신 새우젓이나 국간장을 반 큰술씩 나눠 넣으며 맞추세요. 소금은 짜기만 하고 감칠맛이 없습니다. 참치캔을 쓸 땐 기름을 버리지 말고 함께 넣는 게 요령이고요.

고춧가루를 더할 거라면 물을 붓기 전, 볶는 단계에서 기름에 함께 익히세요. 나중에 뿌리면 겉돌면서 텁텁해집니다. 대파는 불을 끄기 1~2분 전에 넣어야 향이 살아요.