가지는 수분이 90%가 넘는 채소라, 그냥 썰어서 바로 볶으면 팬 안에서 물이 흥건하게 빠져나옵니다. 이 물기가 가지 겉을 계속 삶아버려서 씹었을 때 물컹하게 느껴지는 겁니다. 결국 관건은 볶기 전에 이 수분을 얼마나 빼놓느냐입니다.

손질법은 두 가지 중 편한 걸 고르면 됩니다. 소금을 살짝 뿌려 10분쯤 절인 뒤 나온 물기를 꾹 짜내거나, 시간이 없으면 썰어둔 가지를 전자레인지에 2~3분 돌려 숨을 죽이는 방법도 있습니다. 둘 다 목적은 같습니다. 볶기 전에 수분을 미리 빼두는 것이죠.

썰 때는 너무 얇게 썰지 않는 게 좋습니다. 얇으면 단시간에도 숨이 확 죽어서 물컹해지기 쉽고, 도톰하게 썰어야 겉은 살짝 데치듯 익으면서 속은 쫄깃한 가지볶음이 됩니다. 이 세 가지만 지켜도 물컹하지 않은 가지볶음에 절반은 다다른 셈입니다.

가지볶음 굴소스 비율, 사실 감으로 맞추면 매번 맛이 달라집니다. 재료 가짓수는 많아 보여도 굴소스와 간장, 다진마늘 세 가지가 기본 뼈대이고 나머지는 맛을 다듬는 조연입니다. 가지 2개 기준으로 굴소스 1.5큰술, 간장 0.5큰술, 다진마늘 0.5큰술 정도면 짜지도 싱겁지도 않습니다.

여기에 설탕 반 큰술로 단맛을 살짝 받쳐주고, 불을 끈 뒤 참기름과 후추를 마지막에 둘러주면 향이 확 삽니다. 간장을 굴소스만큼 넣는 분들이 많은데, 굴소스 자체에 짠맛이 있어서 간장은 색과 감칠맛을 보태는 보조 역할 정도로만 잡는 게 짜지 않게 먹는 요령입니다.

양념은 볶기 시작하고 나서 계량하지 말고, 미리 작은 그릇에 다 섞어서 준비해두세요. 센 불에 볶는 시간이 짧다 보니 그때 가서 하나씩 넣다 보면 타이밍을 놓치기 쉽습니다.

볶기 전에 팬부터 충분히 달구는 게 먼저입니다. 기름은 한 바퀴 정도, 적게 두르는 게 오히려 낫습니다.

손질해둔 가지를 넣으면 센 불에서 짧게, 최대한 뒤적임을 줄이며 볶습니다. 자꾸 뒤집으면 가지 표면의 열이 흩어져서 익는 데 더 오래 걸리고, 그만큼 물러지는 시간도 늘어납니다.

미리 섞어둔 양념은 가지가 어느 정도 익었다 싶을 때 넣고, 마지막 30초 정도만 센 불에서 휘리릭 볶아 겉면에 코팅하듯 입혀주면 끝입니다.

가지볶음에 익숙해졌다면 돼지고기 가지볶음으로 응용해도 좋습니다. 돼지고기를 먼저 볶아 어느 정도 익힌 다음 가지를 넣고 같은 방식으로 볶으면 되는데, 고기에서 나온 기름이 있어서 오히려 기름을 더 아낄 수 있습니다.

밥 위에 얹어 덮밥으로 먹어도 잘 어울리고, 양념간장을 살짝 더해 비벼 먹는 것도 한 끼로 충분합니다. 참고로 가지볶음은 기름에 볶아 감칠맛을 낸 반찬이고, 가지나물은 찌거나 삶아 참기름·마늘로 무친 것이라 결이 다른 음식입니다.

남은 가지볶음은 한 김 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 됩니다. 다시 먹을 땐 전자레인지보다 팬에 센 불로 짧게 볶아 데우는 게 낫습니다. 전자레인지는 수분이 다시 배어 나오면서 처음의 물컹한 식감으로 돌아가기 쉽습니다.