맛있는 김치찌개는 냄비 앞이 아니라 김치통 앞에서 정해집니다. 잘 익어 시큼한 신김치라야 국물에 깊은 맛이 우러납니다. 갓 담근 김치는 아삭하지만 찌개로 끓이면 밍밍하고 겉돕니다.

고기는 앞다리살(전지)이나 목살을 추천합니다. 삼겹살은 기름져 국물이 느끼해지기 쉽지만, 앞다리살은 적당한 지방과 살코기가 섞여 국물을 진하게 잡아줍니다. 산지에서도 찌개용으로 이 부위를 많이 쓴다고 하죠.

물부터 붓고 끓이면 재료가 그냥 ‘삶아집니다’. 순서를 바꿔야 합니다. 냄비에 기름을 두르고 고기를 먼저 볶아 겉면을 익힌 뒤, 김치를 넣고 5분쯤 더 볶습니다.

이때 설탕 반 스푼을 김치에 넣고 볶으면 신맛이 정리되고 감칠맛이 올라옵니다. 김치가 투명해지고 가장자리가 노릇해질 때가 바로 물을 부을 타이밍입니다.

김치가 예상보다 너무 시다면 양파 반 개를 큼직하게 썰어 함께 끓여 보세요. 양파의 단맛이 신맛을 부드럽게 눌러줍니다. 설탕만 넣으면 인위적으로 달아지지만, 양파는 자연스럽습니다.

식당 같은 감칠맛의 정체는 대개 참치액이나 새우젓 한 스푼입니다. 소금 대신 이 둘로 간을 맞추면 국물에 깊이가 생깁니다. 여기에 국간장을 살짝 더하면 색과 향이 함께 살아납니다.

물(또는 쌀뜨물)을 재료가 잠길 만큼 붓고 센 불에서 끓입니다. 쌀뜨물을 쓰면 국물이 부드러워집니다. 끓기 시작하면 중불로 낮춰 10분 이상 뭉근하게 둡니다.

두부와 대파는 마지막 5분에 넣습니다. 처음부터 넣으면 두부는 구멍이 나 질겨지고 대파는 물러집니다. 불을 끄기 직전 대파를 넣어야 향이 살아 있습니다.