먼저 가지는 표면이 팽팽하고 짙은 보라색에 윤기가 도는 것을 고릅니다. 손으로 쥐었을 때 살짝 탄력이 있고 꼭지가 마르지 않은 것이 신선합니다. 물러서 말랑한 가지는 볶으면 금세 흐물거립니다.

손질은 반 갈라 어슷하게 썰거나, 길게 4등분해 손으로 죽죽 찢는 방법이 있습니다. 찢으면 단면이 거칠어져 양념이 훨씬 잘 밴다는 장점이 있어 저는 찢는 쪽을 추천합니다. 두께는 새끼손가락 굵기 정도가 볶기 좋습니다.

핵심은 볶기 전에 가지 속 수분을 미리 빼는 것입니다. 썬 가지에 소금 약간을 뿌려 10분만 두면 물이 배어 나옵니다. 이 물을 키친타월로 가볍게 눌러 닦아내면, 볶을 때 물이 덜 생겨 흐물거리지 않습니다.

기름을 덜 먹이려면 팬을 충분히 달군 뒤 가지를 넣고, 처음엔 뒤적이지 말고 30초쯤 그대로 두어 겉면을 지지듯 익힙니다. 겉이 살짝 코팅되면 그 뒤로는 기름을 덜 흡수합니다. 전자레인지에 1분 30초 살짝 돌려 숨을 죽인 뒤 볶으면 기름이 더 적게 들어갑니다.

달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 먼저 볶아 향을 냅니다. 여기에 손질한 가지를 넣고 센 불에서 빠르게 볶는 것이 포인트입니다. 약한 불에 오래 볶으면 물이 나와 흐물거리니, 짧고 강하게 가야 합니다.

굴소스 버전은 굴소스 1큰술, 간장 1작은술, 다진 마늘, 약간의 설탕과 후추면 감칠맛이 확 삽니다. 간장 버전은 간장 1큰술, 다진 파·마늘, 참기름, 깨로 담백하게 냅니다. 굴소스가 없어도 간장만으로 충분히 맛있으니 집에 있는 재료로 고르면 됩니다.

마지막에 대파나 청양고추를 넣어 한 번 더 볶으면 향이 살아납니다. 불을 끄고 참기름과 깨를 뿌려 마무리합니다.

가지볶음은 그대로 밥반찬으로 좋지만, 따뜻한 밥에 넣고 비벼 가지볶음밥으로 먹어도 별미입니다. 달걀 프라이 하나 올리면 한 끼가 완성됩니다.

냉장 보관은 2~3일이 적당하고, 먹기 전 팬에 살짝 다시 볶으면 처음의 식감이 어느 정도 살아납니다. 식은 채로 김밥 속재료나 비빔면 고명으로 써도 잘 어울립니다.