먼저 머리를 뒤집어 내장과 먹물 주머니를 가위로 잘라내고, 눈과 입(빨판 가운데 단단한 부분)을 제거합니다.

다음은 세척입니다. 굵은소금과 밀가루 2~3큰술을 넣고 빨판 사이사이를 바락바락 주물러 주세요. 밀가루가 빨판의 진액과 이물질을 흡착해줍니다. 그다음 흐르는 찬물에 거품이 안 나올 때까지 헹구면 손질 끝입니다.

냄비에 물을 넉넉히 끓이고 소금 1큰술, 식초 1큰술을 넣습니다. 식초는 잡내를 잡고 살을 한결 연하게 해줍니다. 여기에 도톰하게 썬 무 한 토막을 넣으면 육질이 더 부드러워집니다.

물이 팔팔 끓으면 머리를 잡고 다리 끝만 끓는 물에 담갔다 빼기를 3~4번 반복하세요. 다리가 바깥쪽으로 동그랗게 말리며 예쁜 꽃 모양이 잡힙니다. 그다음 문어 전체를 넣어 데치면 됩니다.

가장 중요한 건 시간입니다. 1kg 미만 돌문어·작은 문어는 5~7분, 1~1.5kg 중형은 7~10분, 2kg 이상 대문어(피문어)는 12~15분이 기준입니다.

다 익었는지는 가장 두꺼운 다리 윗부분을 젓가락으로 찔러 확인합니다. 막힘없이 쑥 들어가면 완성입니다. 애매하면 짧게 잡고 확인하는 편이 안전해요. 덜 익으면 더 데치면 되지만, 질겨진 살은 되돌릴 수 없으니까요.

데친 문어는 찬물에 헹구지 말고 그대로 채반에 올려 한 김 식히세요. 급하게 찬물에 담그면 껍질이 벗겨지고 식감도 떨어집니다.

바로 먹을 땐 어슷하게 썰어 초장이나 기름장과 곁들이면 문어숙회가 됩니다. 남으면 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동 보관하면 좋습니다. 먹기 전 살짝 데우거나 자연 해동하면 데친 직후의 식감을 오래 즐길 수 있습니다.