가지는 어슷하게, 손가락 굵기로 도톰하게 썹니다. 얇게 썰수록 빨리 흐물거리니 두께가 곧 식감입니다. 꼭지가 싱싱하고 껍질에 광택이 도는 가지를 고르면 절반은 성공입니다.

썬 가지에 소금 반 큰술을 뿌려 10분 두면 속의 수분이 빠져나옵니다. 이 물기를 키친타월로 꾹 눌러 제거하는 것이 물컹함을 막는 핵심입니다. 여기에 전분을 아주 얇게 묻히면 겉은 코팅되고 속은 쫄깃한 식감이 살아납니다.

볶기 전에 양념장을 미리 섞어둡니다. 간장 2 : 굴소스 1 : 다진 마늘 1 : 올리고당 0.5 비율이면 감칠맛이 확 올라오는 밥도둑 양념이 됩니다. 매콤하게 먹고 싶다면 청양고추 1개나 고춧가루 반 큰술을 더하세요.

양념장을 미리 만들어두는 이유는 볶는 시간을 3분 안에 끝내기 위해서입니다. 팬 위에서 간장, 굴소스를 하나씩 계량하다 보면 그 사이 가지가 익어 물러집니다.

팬을 충분히 달군 뒤 기름 1큰술에 대파를 먼저 볶아 파기름을 냅니다. 향이 올라오면 물기 뺀 가지를 넣고 센 불에서 2~3분, 뒤집개로 자주 뒤적이지 말고 한 면씩 노릇하게 지지듯 볶습니다.

가지 가장자리가 노릇해지면 만들어둔 양념장을 붓고 30초 안에 빠르게 버무려 마무리합니다. 불을 끈 뒤 참기름 반 큰술과 통깨를 뿌리면 향이 살아 있는 쫄깃한 가지볶음이 완성됩니다.

같은 양념에 다진 돼지고기 100g을 파기름 단계에서 먼저 볶아 넣으면 중국식 어향가지 느낌의 돼지고기 가지볶음이 됩니다. 밥 위에 얹으면 한 그릇 덮밥으로도 손색없습니다.

가지볶음은 수분이 계속 빠져나오기 때문에 냉장 보관 2~3일 안에 먹는 것이 가장 맛있습니다. 남은 생가지는 씻지 않은 채 키친타월로 감싸 실온 서늘한 곳이나 채소칸에 두면 신선함이 오래 갑니다.