닭고기 특유의 냄새는 트리메틸아민 같은 성분 때문으로 알려져 있어요. 확실하게 딱 정해진 건 아니지만, 여러 요인이 겹쳐서 나는 냄새라고 보시면 돼요. 중요한 건 원인보다 어떻게 빼느냐인데, 순서만 지키면 생각보다 어렵지 않아요.

먼저 핏물부터 찬물에 20~30분 정도 담가두세요. 삼투압 작용으로 불순물이 빠져나와요. 여기서 포인트는 꼭 찬물이어야 한다는 거예요. 뜨거운 물에 담그면 겉면 단백질이 먼저 익어버려서 오히려 안에 있는 핏물이랑 냄새가 갇혀버리거든요.

핏물 뺀 닭은 끓는 물에 2~3분 데쳐서 찬물에 헹궈주세요. 겉면 단백질이 살짝 익으면서 남아있던 불순물이랑 기름기를 밀어내는 효과가 있어요. 여유가 되시면 데치거나 씻는 물에 우유를 잠깐 써보셔도 좋아요. 우유 속 카제인 성분이 냄새를 흡착해준다고 알려져 있는데, 대신 조리 전에 꼭 깨끗이 헹궈내셔야 해요. 양념할 때 청주나 미림을 살짝 더하시면 알코올이 날아가면서 잡내도 같이 날리고, 육질도 한결 부드러워져요.

닭볶음탕 만들 때마다 매번 간이 다르게 나오시는 분들, 대부분 눈대중으로 양념하셔서 그래요. 그래서 오늘은 숟가락 계량으로 딱 정리해드릴게요. 닭 800g~1kg(한 마리 기준)에 맞춘, 가정에서 흔히 쓰는 비율이니까 절대적인 정답이라기보단 기준점으로 생각해주세요.

고춧가루 2큰술, 고추장 4큰술, 진간장 8~10큰술, 다진마늘 1~1.5큰술, 설탕 3~4큰술, 육수(또는 물) 300~500ml, 후추·생강 약간이면 무난한 한 상이 나와요.

비율이 헷갈리실 땐 이렇게 기억해보세요 — 진간장을 가장 넉넉하게, 설탕과 고추장은 그 절반 정도, 고춧가루는 다시 그 절반 정도로 줄여간다고 생각하시면 쉬워요. 여기서 큰술은 계량스푼(15ml) 기준이에요. 간장 양이 많은 편이라 짤 수 있으니, 다 끓인 뒤 마지막에 꼭 한 번 간을 보고 싱거우면 물을 더해 조절해주세요.

재료는 손질한 닭, 감자, 당근, 양파, 대파, 그리고 앞서 만든 양념장이면 끝이에요. 냄비에 닭을 넣고 양념장을 절반 정도 넣어 센 불에서 한번 볶듯이 끓여주세요. 이때 양념이 닭에 먼저 배어들면서 잡내가 한 번 더 잡혀요.

육수(또는 물)를 부어주시고, 손질해둔 감자랑 당근을 먼저 넣어주세요. 감자·당근은 익는 데 시간이 걸리니까 양파보다 먼저 넣는 게 일반적인 순서예요. 뚜껑 덮고 중불로 끓이다가 감자가 반쯤 익었다 싶으면 양파랑 남은 양념장을 넣고 마저 끓여주세요.

국물 있게 드시고 싶으면 물을 좀 넉넉히 잡고 뚜껑 열어서 졸이는 시간을 조금 더 늘려주시면 되고, 자작하게 드시고 싶으면 처음부터 물을 적게 잡고 센 불로 수분을 날리면서 양념이 배어들게 졸여주시면 돼요. 처음부터 물을 많이 잡기보다는 적게 시작해서 졸아드는 거 봐가며 조금씩 보충하는 게 간 맞추기 훨씬 수월해요. 마지막에 대파 넣고 한소끔 더 끓이면 완성이에요.

다 만든 닭볶음탕은 중심 온도가 74℃ 이상 1분 이상 오르도록 충분히 익혀 드시는 게 안전해요. 남은 건 상온에 2시간 이상 두지 마시고, 식은 후 바로 밀폐용기에 담아 5℃ 이하 냉장 보관해주세요. 가급적 2~3일 안에 드시는 걸 권해드리고, 냄새나 색이 이상하다 싶으면 아깝더라도 드시지 말고 버려주세요.

재가열할 때는 75℃ 이상 되도록 충분히 끓여서 드시면 되고, 국물이 좀 졸았다 싶으면 물을 약간 보충해서 끓여주시면 처음 맛이랑 비슷하게 살아나요. 남은 국물에 밥이랑 김가루 넣고 살짝 볶아 드셔도 잘 어울리고, 다음 날 사리면이나 당면 넣어서 한 번 더 끓여 드셔도 든든한 한 끼가 돼요.