가장 무난한 비율은 진간장 : 물 : 식초 : 설탕 = 1 : 1 : 1 : 1이에요. 새콤달콤하면서도 짠맛이 과하지 않아 깻잎 특유의 향을 해치지 않습니다.

단맛을 더 살리고 싶다면 설탕 대신 매실청이나 올리고당으로 바꿔도 좋아요. 감칠맛이 더해지고 신맛은 살짝 부드러워집니다.

간장물을 팔팔 끓여 뜨거울 때(또는 한 김 식혀서) 부으면 살균 효과가 있어 한 달 이상 두고 먹을 수 있어요.

며칠 안에 먹을 생깻잎장아찌라면 끓이지 않고 소주나 식초를 한 스푼 더해 붓는 방법도 있어요. 향은 더 살아있지만 오래 두긴 어렵습니다.

간장물에 소주를 한 스푼 넣으면 깻잎의 풋내를 잡아주고 질감도 한결 부드러워져요.

깻잎이 간장물 위로 떠오르면 그 부분만 물러지거나 곰팡이가 생기기 쉬워요. 작은 접시나 장아찌 누름판으로 깻잎을 꾹 눌러 간장물 아래 잠기게 해주세요.

간장물을 부은 뒤 실온에서 반나절~하루 두면 깻잎에 간이 고르게 배어들어요.

그 다음엔 냉장 보관하면서 드시면 되고, 끓여서 부은 경우 한 달 이상, 끓이지 않은 경우 1~2주 안에 드시는 걸 추천해요.