가지는 조직 안에 물을 잔뜩 품고 있는 채소입니다. 열이 닿으면 이 물이 한꺼번에 빠져나오면서 식감이 흐물흐물해지고, 팬 바닥에 물이 고여 양념도 겉돌게 됩니다.

그래서 순서가 중요합니다. 먼저 손질부터 제대로 해두면 절반은 성공이에요. 가지는 흐르는 물에 씻어 꼭지를 자르고, 반으로 갈라 0.5~1cm 두께로 어슷썰기 합니다. 껍질 쪽에 잔칼집을 살짝 내주면 양념이 속까지 배어 훨씬 맛있습니다.

썬 가지에 소금을 살짝 뿌려 10~15분 절입니다. 시간이 지나면 표면에 물방울이 송골송골 맺히는데, 이게 바로 볶을 때 흘러나올 물이에요. 이걸 미리 빼내는 게 핵심입니다.

절인 가지는 손이나 면포로 물기를 꽉 짜줍니다. 여기서 짜낸 만큼 볶을 때 물이 덜 생겨요. 시간이 급하면 소금 절이기 대신 전자레인지에 1~2분 살짝 돌려 수분을 한 김 날려도 비슷한 효과를 냅니다.

양념은 미리 섞어두면 볶는 시간이 짧아져 물이 덜 생깁니다. 가지 2~3개 기준으로 진간장 2큰술, 굴소스 1큰술, 올리고당(또는 설탕) 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술을 한 그릇에 섞어주세요.

여기서 굴소스가 감칠맛의 주인공입니다. 간장만 넣으면 밋밋한데, 굴소스 한 큰술이 들어가면 밑반찬 가게에서 사 먹는 그 깊은 맛이 납니다. 참기름과 통깨는 불을 끈 뒤 마지막에 둘러야 향이 살아요.

팬에 기름을 두르고 대파를 먼저 볶아 파기름을 냅니다(대파가 없으면 다진 마늘로 마늘기름을 내도 좋아요). 여기에 물기 짠 가지를 넣고 센 불에서 1~2분 빠르게 볶습니다. 오래 볶을수록 물이 나오니, 겉면이 노릇해지면 바로 다음 단계로 넘어가세요.

미리 섞어둔 양념을 두르고 30초 정도만 재빨리 버무린 뒤 불을 끕니다. 양념을 넣고 오래 볶으면 또 물이 배어나오니, 잔열로 마무리하는 게 쫄깃함을 지키는 마지막 열쇠예요. 마지막에 참기름과 통깨를 뿌리면 완성입니다.