보쌈용 고기는 보통 앞다리살, 삼겹살, 목살 중에서 고르시는데요. 앞다리살은 담백하고 결이 부드러워 편육으로 많이 쓰고, 삼겹살은 기름기가 있어 촉촉하고, 목살은 그 중간쯤이라고 보시면 됩니다. 어떤 걸 고르든 상관없이 공통으로 해줄 일이 있어요. 바로 핏물 빼기예요. 찬물에 담가 중간중간 물을 갈아주면서 핏물을 충분히 빼주는 게 먼저입니다. 이 핏물이 잡내의 상당 부분을 차지한다는 이야기가 있을 정도로, 대충 넘기면 안 되는 단계예요.

핏물을 빼는 동안 데침용 향신재료도 미리 준비해두세요. 대파뿌리, 통후추, 생강 정도면 충분합니다. 이건 데치기 단계와 본삶기 단계에서 둘 다 쓰일 재료라 미리 씻어서 옆에 챙겨두시면 손이 덜 바빠요.

자, 여기가 오늘 이야기의 핵심이에요. 핏물까지 뺀 고기를 바로 본삶기에 들어가지 마시고, 그 전에 끓는 물에 고기를 넣고 3분 정도 짧게 데쳐내는 애벌삶기(초벌삶기)를 한 번 거쳐주세요. 본삶기는 찬물에서 시작하는 것과 정반대로, 데치기는 이미 팔팔 끓고 있는 물에 고기를 바로 넣는다는 점을 기억해두시면 헷갈리지 않아요.

데치는 동안 표면에 거품이 뽀글뽀글 올라오는 걸 보실 텐데, 이게 흔히 말하는 핏물과 불순물(응고된 단백질 등)이 빠져나오는 과정이라고 설명되곤 해요. 정확히 과학적으로 딱 떨어지는 이야기라기보다는 조리법상 일반적으로 통용되는 설명 정도로 받아들이시면 됩니다. 어쨌든 이 짧은 데치기 한 번으로 본삶기 물이 훨씬 깨끗해지고, 결과적으로 잡내가 확 줄어드는 효과를 보게 돼요. 데치기가 끝나면 그 물은 절대 아까워하지 마시고 그냥 버리세요. 그리고 고기를 찬물에 한 번 헹궈서 남은 불순물을 씻어낸 다음, 새 물로 본삶기를 시작하시면 됩니다.

데치기를 마쳤다면 이제부터가 본삶기예요. 여기서는 반대로 찬물에서 시작하는 게 중요합니다. 끓는 물에 바로 넣으면 표면이 급격히 수축하면서 겉만 익고 속은 설익는 경우가 생기기 쉬운데, 찬물부터 서서히 온도를 올리면 고기 전체가 고르게 익거든요.

물의 양은 레시피마다 조금씩 다르게 알려져 있는데, 공통되는 원칙은 하나예요. 고기가 물에 완전히 잠길 정도로 넉넉하게 잡아주시는 것. 여기에 준비해둔 대파뿌리, 통후추, 생강을 넣어주세요. 대파나 생강 같은 향이 강한 재료는 냄새를 화학적으로 없앤다기보다, 강한 향으로 잡내를 덮어주는 마스킹 효과에 가깝다고 보는 게 일반적입니다. 삶는 시간은 부위별로 조금 다른데, 삼겹살은 약 30분, 앞다리살이나 목살은 약 40분 정도가 조리법상 통용되는 기준이에요. 다만 고기 두께나 화력에 따라 편차가 있을 수 있으니 참고용으로 봐주시고, 마지막엔 꼭 익힘 확인을 해주세요.

시간이 다 됐다고 바로 꺼내지 마시고, 젓가락으로 고기 두꺼운 부분을 찔러보세요. 맑은 육즙이 나오면 잘 익은 겁니다. 뿌옇거나 붉은 기가 도는 육즙이 나온다면 조금 더 삶아주시고요. 참고로 식품안전나라(식약처)에서는 식중독균을 줄이려면 고기 중심부 온도가 75도 이상에서 1분 이상 가열되어야 한다고 안내하고 있으니, 이 기준을 참고하시면 좋아요.

다 익힌 보쌈은 바로 썰지 말고 살짝 식힌 다음, 결 방향을 살펴가며 결대로 썰어야 부드럽게 잘려요. 곁들임으로는 무생채나 새우젓 소스를 함께 내는 경우가 많은데, 삶으면서 빠져나간 지방과 감칠맛을 곁들임 음식으로 보완해주는 역할이라고 보시면 됩니다.